Recuento automático digital de levaduras para su reutilización en la industria cervecera artesanal

CARLOS BERTOLI; DIEGO LIBKIND; BURINI JULIETA; CLARA BRUZONE

La Falda, Cordoba

Congreso; 5° Congreso Argentino de Microscopia; 2018

SAMIC

Para la reutilización de las levaduras en la producción de cerveza, es esencial realizar un recuento de levaduras en la crema que se obtiene de los fermentadores y la viabilidad de las mismas.En este momento existen dos posibilidades, o se cuenta con un equipo automático sumamente costoso y con consumibles igualmente costosos; o se realiza de forma manual, contando con un microscopio óptico y un hemocitómetro, transformando la tarea en una actividad tediosa, con resultados variables y grandes inversiones de tiempo.Debido a esto una proporción importante de productores prefieren establecer normas para la reutilización de la levadura extremadamente conservadoras, que no les aseguran la reproducibilidad de su proceso de producción y que implican un aumento en los costos, o directamente prefieren no reutilizar el insumo incurriendo en grandes devengaciones de dinero. El objetivo fue desarrollar una herramienta informática de acceso libre y gratuita usando el software ?FIJI (?Fiji Is Just ImageJ?)? para simplificar la tarea sin incrementar los costos. Para abordar el objetivo planteado se trabajo con dos especies de levaduras que se utilizan en la producción cervecera, la tradicional Saccharomyces cerevisiae, que es la levadura más frecuentemente utilizada en la industria y con Saccharomyces eubayanus, una levadura emparentada con las tipo lager que fue recientemente descripta y se comenzó a utilizar en la industria cervecera de la Patagonia asociada a la producción y diferenciación regional. Se evaluó al método con dos colorantes de viabilidad diferentes (azul de metileno y violeta de metileno). Se puso a prueba la repetitividad de los distintos métodos así como la precisión de los mismos y la concordancia del método respecto al método de recuento manual.Para cada una de las dos levaduras trabajamos con 6 concentraciones conocidas de organismos. De cada concentración se obtuvieron 10 fotos, 5 de una hemicamara de Neuebauer y otras 5 de la adyacente. Se capturaron fotografías con un celular acoplado a un microscopio Olympus CX-22, se trabajo con el objetivo de 40X a campo claro.Se realizó el recuento de levaduras a mano en dos oportunidades diferentes de la misma fotografía por el mismo operario y se repitió para un segundo operario.Se realizó el recuento digital en dos oportunidades diferentes con set-up independientes.La comparación de los métodos se hizo según Bland & Altman (1986) y con pruebas T pareadas (t-paired).Se logró establecer un medio digital que permite mayor precisión y exactitud que el método manual de conteo, tanto para la totalidad de los individuos como para el cálculo de viabilidad.Se comprobó que el método digital de conteo es equivalente al método manual y presenta menor dispersión de los datos.El tiempo invertido en el conteo de levaduras, una vez obtenidas las fotos se redujo a menos de una decima parte y liberó al operador luego de la carga inicial de datos.La expectativa es que esta herramienta informática de acceso libre y gratuita sirva para facilitar la reutilización de las levaduras en la producción cervecera, incrementando la calidad de los productos y bajando los costos de los insumos para la producción.