INECOA   26036
INSTITUTO DE ECORREGIONES ANDINAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
CUATRO CONDIMENTOS EXÓTICOS EN COMIDAS DE JUJUY, INTEGRANDO ETNOBOTÁNICA Y BROMATOLOGÍA
Autor/es:
QUISPE, M. A. ; VIGNALE, N. D.; LAMBARÉ, D.A
Lugar:
San salvador de jujuy
Reunión:
Jornada; VII Jornadas Integradas Facultad de Ciencias Agrarias FCA; 2019
Institución organizadora:
FCA-UNJu
Resumen:
Se presentan los resultados preliminares de un estudio que considera dos abordajes metodológicos: micrográfico- etnobotánico como experiencia de interacción, complementación y proyecciones en futuros trabajos. El objetivo de este estudio fue definir la calidad botánica y establecer el rol cultural de cuatro especies condimenticias de origen exótico, usadas como aditivo para la preparación de comidas comercializadas en distintos puntos de la ciudad de San Salvador de Jujuy. Se adquirieron un total de 17 muestras: (6) de azafrán Croccus sativus L. (Iridaceae), (5) de canela, Cinnamomum verum J. Presl (Lauraceae), (3) de clavo de olor Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry (Myrtaceae) y (3) de nuez moscada Myristica fragrans Houtt., (Myristicaceae). Se aplicó el método micrográfico a cada una de las muestras para el control de calidad botánica. Las técnicas etnobotánicas fueron observación participante, entrevistas semiestructuras y el empleo de un Muestrario de referencia con las distintas presentaciones de los condimentos. Se trabajó en restaurantes y puestos de comidas presentes en ferias. Del análisis de calidad botánica los resultados expresan aptitud botánica en un número importante de muestras (59%) representando el porcentaje restante muestras contaminadas y adulteradas. En el abordaje etnobotánico se identificaron (5) comidas típicas de raíz andina (dulce y salada) y bebidas elaboradas con éstas especies; la ?canela? es el condimento más empleado en las preparaciones; el sitio más relevante para la obtención de los condimentos son los mercados locales; las madres constituyen la principal fuente de aprendizaje de los entrevistados. Se permitió conocer el rol que cumplen las especias condimenticias en la preparación de diversos productos gastronómicos, así como también se pudo valorar su empleo en la cocina tradicional (anchi, api, empanadas, picante de pollo, jugo de pelón), un aspecto complementario altamente valioso para la Bromatología.