Caracterización Micrográfica de cinco frutas tropicales de las Yungas de Jujuy y su aplicación en la industria alimenticia

VIGNALE NILDA DORA; GURNI ALBERTO; GIMENEZ LEILA A. S.

san salvador de jujuy

Seminario; VI SEMINARIO CRISCOS; 2017

Universidad Nacional de Jujuy

El noroeste argentino posee una producción de frutas tropicales y subtropicales en crecimiento, que se está constituyendo como una alternativa a las hortalizas y cítricos en temporadas bajas. Las industrias elaboradoras de alimentos como dulces, conservas, disecados, jugos, aceites y esencias direccionan su actividad hacia la producción primaria local de dichas frutas, cuya identificación se logra por exomorfología. Estas características de morfología macroscópica resultan en general fácilmente apreciables y sirven de base en la mayoría de las identificaciones de las especies, de modo que para la industria y a la hora de adquirir materia prima, como por ejemplo fruta fresca, no resulta un desafío. No obstante, cuando éste material vegetal atraviesa una serie de procesos (térmicos, físicos y/o químicos) para ser convertido en productos destinados directamente para ser consumidos y a la vez dotados de una vida útil mayor, su integridad física es destruida, generando imposibilidad de su caracterización a través del método convencional citado, debiendo enfrentarse los organismos de control a la dificultad de identificación de la materia prima utilizada. Para ello resulta apropiada la incorporación de otras herramientas que visualicen sus caracteres anatómicos, como es el estudio micrográfico empleando microscopía óptica, método que se presenta para ser considerado en el Código Alimentario Argentino y que las entidades de control pueden implementar como rutina en los diferentes establecimientos elaboradores de productos. Dicho método logra identificar los materiales vegetales sometidos a procesos térmicos y/o mecánicos, circunstancias particulares donde la observación de los caracteres macroscópicos no resulta posible pues han desaparecido. El presente trabajo tiene por objetivos caracterizar micrográficamente las frutas de Annona cherimola Mill., ?Chirimoya?, Carica papaya L., ?Mamón? o ?Papaya?, Passiflora edulis Sims., ?Pasionaria?, ?Maracuyá amarillo? o ?Mburucuyá?, Psidium guajaba L., ?Guayaba? y Punica granatum L., ?Granada? y analizar la importancia relativa de los diferentes elementos propuestos como indicadores, como aporte para determinar su presencia en muestras de productos alimenticios derivados cuando se efectúan controles de calidad botánica. Los materiales proceden de cultivos experimentales del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Yuto y del mercado de concentración de S. S. de Jujuy. Las observaciones se realizaron mediante un microscopio trinocular Carl Zeiss, modelo Axiostar Plus y las fotomicrografías fueron tomadas con una cámara digital Canon modelo Powershot A640 adosada a él. El método empleado está integrado por diversas técnicas pero las que se ajustan mejor al material en estudio son: 1.- disociado (disgregado) leve, que consiste en el tratamiento de porciones de material herbáceo con NaOH al 5% a ebullición, durante 5 minutos, procediendo al enfriamiento, filtrado y lavado repetidas veces con posterior observación al microscopio óptico, 2.- raspado (reducción a polvo), con un elemento cortante como bisturí, se coloca un trozo del material en estudio suspendido en agua destilada, entre porta y cubreobjetos, luego se observa al microscopio óptico y 3.- reacción histoquímica con Lugol para detectar almidón. Los elementos anatómicos destacados son los siguientes: a) ?Chirimoya?, epidermis con pelos tectores 2-3-4-celulares cónicos de base ancha, granos de almidón simples pequeños estriados, esclereidas agrupadas y solitarias isodiamétricas cortas, b) ?Mamón? o ?Papaya?, gotas lipídicas, cristales en forma de drusas, tubos laticíferos articulados anastomosados y esclereidas agrupadas, c) ?Pasionaria o ?Maracuyá?, epidermis con pelos tectores 1-celulares cónicos de base ancha, granos de almidón simples y compuestos, elipsoideos y/o esféricos, con hilio céntrico sin estrías perceptibles, drusas y esclereidas isodiamétricas cortas agrupadas, d) ?Guayaba?, presencia de gotas lipídicas, cristales cúbicos, esclereidas largas en conglomerados y cortas de bordes aguzados y e) ?Granada?, granos de almidón compuestos, oleorresinas, cristales cúbicos, fibras largas y esclereidas isodiamétricas solitarias o agrupadas con bordes aguzados de tamaño variado. Si bien el común denominador de caracteres lo constituye la presencia de esclereidas, las que aportan detalles comparativos mediante su morfología, tamaño relativo y grosor de la pared secundaria, continúan ofreciendo diferencias los cristales y granos de almidón, alcanzando un nivel secundario de importancia los tricomas epidérmicos y las gotas lipídicas y finalmente los tubos laticíferos y fibras. La consideración de la totalidad de los elementos diagnóstico en cada especie posibilita su identificación en productos disponibles para la sociedad en las diferentes instancias de comercialización. A tales fines es necesario que los organismos de control dispongan de ésta información con el fin de identificar la presencia de estas frutas en los productos que se expenden y los incluyan en la etiqueta como denominación de materia prima. Así podrán efectuar los controles de calidad botánica correspondientes con la finalidad de verificar su carácter genuino o detectar la posible presencia de contaminación, sustitución o adulteración. Estos aportes poseen aplicabilidad orientada hacia los alimentos y la farmacología, dada la versatilidad de uso de las frutas y pueden ser empleadas con independencia del lugar geográfico de procedencia de cultivos e industria, por lo que se traducen en una contribución a la integración subregional propuestas por CRISCOS.