Zea mays L. (maíz) y el mote: Etnoarqueología, etnobotánica y conservación en el marco de estudios sobre el patrimonio culinario jujeño

ANABELA PLOS; MA. GABRIELA MUSAUBACH; G. LUCIANA SEJAS PALIARI; H. PRISCILA ROMERO

Jornada; III Jornadas Argentinas de Etnobiología y Sociedad. ?Naturaleza/s en construcción: en la confluencia de territorios, actores y disciplinas; 2021

Esta presentación tienecomo objetivo analizar las recetas familiares de los/las cocineros/as de moteen ciudad de El Carmen, Jujuy, focalizando en aquellas similitudes y/odiferencias en el proceso de elaboración del mote. El término mote es utilizadopara denominar tanto el producto final como el proceso de pelado por coccióndel Zea mays L. Esta práctica culinaria consiste en hervir el maíz secoen una solución alcalina con cal o cenizas de leña, luego se lava los granoscon agua potable para volver a hervirlos en agua. Otro de nuestros objetivos esindagar sobre el vínculo entre la producción de mote y los eventosculturales/sociales que son de relevancia para la sociedad jujeña, inclusoalgunos que forman parte del ciclo ritual local. La información respecto a lasrecetas y eventos culturales/sociales fue obtenida a través de entrevistas alas/os cocineras/os dedicados a la elaboración de este alimento. Los materialesde la colección fueron obtenidos en ferias y durante el trabajo de campo. Las muestras de cariopsesfueron sometidas a estudios morfológicos y anatómicos, además del análisis defitolitos y granos de almidón haciendo hincapié en las modificacionesproducidas por el procesamiento culinario. Los datos obtenidos se almacenan demanera física en el repositorio del Herbario JUA (FCA, UNJu), con duplicados enel laboratorio de arqueobotánica del InDyA y en el repositorio del INECOA. Deforma complementaria, la información es resguardada en la base de datos digitalconfeccionada ad hoc, en la cual se recuperan y sistematizan los datosreferidos a los taxa andinos con usos alimenticios, así como aquellossaberes y prácticas vinculadas a su procesamiento culinario, formas deservicio, almacenamiento y consumo. Al estudiar este alimento tradicional conuna larga tradición en la región pretendemos aportar a la revalorización denuestro patrimonio culinario.