Sabores con saber. Las cocinas regionales andinas desde sus ingredientes, saberes y prácticas. La provincia de Jujuy (Argentina) como plato principal

MUSAUBACH GABRIELA

Jornada; III Jornadas Argentinas de Etnobiología y Sociedad. ?Naturaleza/s en construcción: en la confluencia de territorios, actores y disciplinas; 2021

Presentamosresultados preliminares de las investigaciones realizadas con cocinerasregionales y con productores jujeños dedicados a la agricultura a pequeñaescala en la Comunidad Aborigen Los Chorrillos, en la Quebrada Los Filtrosy en Villa El Perchel (Jujuy, Argentina). Estetrabajo forma parte de los estudios desarrollados en el sector centro ycentro-sur de la Quebrada de Humahuaca, cuyo objetivo es estudiar los saberes yprácticas culinarias tradicionales locales, así como su raíz ancestral en elregistro arqueológico. Buscamoscomprender y valorizar las cocinas regionales, sus ingredientes y susrecetarios. En esta oportunidad discutimoscuestiones vinculadas a los cultivos andinos del actual sistema agroalimentariojujeño, su forma de producción, obtención y su consumo. Registramos las dinámicas y estrategias aplicadaspara su crianza, así como la memoria familiar de recetas tradicionalesrealizadas tanto para la vida cotidiana, como aquellas realizadas parafestividades que forman parte del calendario agrícola-ritual (Pachamama, Día delos Santos Inocentes o Carnaval, entre otros). El trabajo etnográfico yetnoarqueológico realizado en los huertos y chacras nos permitió explorar los paisajesproductivos quebradeños, su organización e infraestructura. El trabajorealizado en las cocinas, nos acercó a los procesamientos culinarios (recetas ypasos operativos), los utensilios empleados en su preparación, así como loselementos inmateriales de los saberes culinarios (sabores, significados,recuerdos evocados). Estudiamos nuevas recetas, contextos de preparación yconsumo para profundizar nuestro conocimiento sobre las prácticas culinariastradicionales y sus raíces ancestrales. La información obtenida de laspracticas actuales resulta valiosa para derivar hipótesis de trabajo acerca delas practicas culinarias y recetas que se habrían podido realizar en épocasprehispánicas en la Quebrada de Humahuaca. Mediante estos estudios, nos proponemosseguir aportando a la valorización, visibilización, salvaguarda y gestión delpatrimonio culinario quebradeño como patrimonio integral.