Análisis de interacciones PolifenolProteína por ensayos de difusión como método alternativo para la detección de gliadinas de gluten

IRIARTE ML; ARISTIMUÑO ME; SOBERON JR; ARMANDO CH; SOCIAS SB.; LOPEZ S; SAMPIETRO DA; SGARIGLIA MA

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI Alimentación sustentable y nutrición saludable; 2021

Sociedad Latinoamericana de Nutrición

La enfermedad celíaca se desencadena en individuos susceptibles por la ingestión de gluten, presente en trigo, avena, centeno y cebada y productos derivados, en Argentina la prevalencia es de 1 %. Uno de los problemas vinculados es la accesibilidad de los pacientes a los alimentos libres de TACC; entre los condicionantes está el alto costo de los kits actuales de detección de gliadinas (prolaminas de trigo) para controlar la adecuada calidad de los alimentos. En el presente trabajo evaluamos la utilidad del método de difusión sobre membranas de celulosa para evidenciar cualicuantitativamente la capacidad de complejación selectiva y sensibilidadde cuatro quimiotipos polifenólicos de corteza de Caesalpinia paraguariensis Burk. (EPFQTs: M2, M3, M4 y M5; Sgariglia y Col. 2013) con prolaminas (PLs) obtenidas de harinas de trigo y quinua; basados en las propiedades complejantes de los polifenoles vegetales con proteínas ricas en prolina y glutamina. Metodología: 1a) Se obtuvieron gliadinas y gluteninas de harinas comerciales de trigo y quinua (PLs: HTGli; HQGli; HTGlu; HQGlu) según Singh y Col. (1991); 1b) se determinó proteínas totales (PT) referidas a BSA 1mg/mL (Bradford, 1976). 1c) Las fracciones PLs se caracterizaron por electroforesis vertical (1DSDSPAGE). 2a) Las interacciones polifenolproteína se evaluaron sobre membranas de celulosa estandarizadas (FN3, Munktell®), probando diferentes escalas de concentraciones y combinaciones PLsEPFQTs, con controles apropiados; 2b) Las membranas se revelaron por tinción con CoomassieBlue (Obreque y Col., 2010). 2c) El análisis morfométrico [áreas de difusión (mm); “Gray Value” (gv)] de las membranas digitalizadas se realizó mediante el software “ImagenJ”. Resultados: En base a los parámetros definidos, el quimiotipo extractivo M2 a 0,50 mg/mL presentó selectivamente formación de complejo insoluble con HTGli desde 30 a 12 μg/mL, cambiando significativamente el gv entre 80a 110 unidades para el área interna de difusión, indicando una disminución significativa del contenido proteico postcentrifugación. Conclusiones: El método de difusión resultó apropiado para medir las interacciones de polifenoles y prolaminas de gluten; los análisis de interacciones revelaron que el quimiotipoM2 es capaz de complejar HTGli de manera selectiva, y en un rango de sensibilidad útil, cuyas características medibles lo convierten en una alternativa promisoria para la detección gliadinas.