EVALUACIÓN TÉRMICA DE LA COCCIÓN DE LEGUMBRES EN UN SISTEMA DE COCCIÓN EFICIENTE: CAJA TÉRMICA.

RAIMONDO, EMILIA; QUIROGA V. NOELIA; BAILEY, JANNIKA

San Miguel de Tucumán

Congreso; VI Congreso de Alimentos Siglo XXI V Jornadas ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD XXXIX Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2016

Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica Química y Farmacia

La energía gastada para cocinar reviste importancia en comunidades rurales o urbano marginales, especialmente en sociedades en vías de desarrollo. Los valores nutricionales de los alimentos dependen de la variedad y en ellos resulta de fundamental importancia disponer de energía para cocinarlos adecuadamente sin perder su calidad nutritiva. Contar con dispositivos que permitan el ahorro energético en las cocciones es una interesante opción para la población. Una alternativa es el uso de la caja térmica, también llamada popularmente ?Olla Bruja?, que permite ahorrar aproximadamente 30-50% en el consumo de gas para realizar cocciones de base húmeda (arroz, fideos, guisos, etc) que necesiten de un medio líquido para su cocción.Entre los nutrientes esenciales para el desarrollo humano son importantes los que proveen las legumbres, las cuales exigen un gasto energético elevado para cocinarlas.Cuando no está disponible la energía, las personas se encuentran frente a laimposibilidad de cocinarlos y al no consumirlos dejan de ingerir los nutrientes que estos proveen. En este trabajo se evaluó el comportamiento térmico de la cocción en Caja térmica de lentejas y garbanzos, para evaluar sus tiempos de cocción y comportamiento térmico de la Caja opara cocinar estos alimentos. Los datos registrados fueron: la temperatura ambiente del interior de la caja, la del agua de la olla que contenía las legumbres y la del exterior utilizando termocuplas tipo T unidas al adquisidor de datos Lab Jack. Al término de 2 horas en la caja las legumbres se encontraban cocidas y aún conservando una temperatura de 80ºC, siendo innecesario su recalentamiento para servirlas para su consumo. Previo a colocarlas dentro de la caja térmica se llevaron las legumbres con el agua a ebullición durante 10 minutos en hornalla y luego se colocaron en la caja térmica cerrada. Esta opción de cocción se presenta como una solución para la cocción de legumbres para toda la población;además se plantea la importancia de la difusión, especialmente por parte deprofesionales de la salud, de este sistema de cocción eficiente teniendo en cuenta los resultados obtenidos.