Efecto de distintos métodos de cocción sobre la concentración de metales (Fe, Cu y Cd) en la almeja rayada Ameghinomya antiqua

ERICA GIARRATANO; RAMIRO NEYRO MARTÍNEZ; MÓNICA GIL

Virtual

Congreso; XI CLAMA Congreso Latinoamericano de Malacología 2020 "Dr. Víctor Scarabino"; 2020

Asociación Latinoamericana de Malacología

Existe gran interés por conocer el contenido de ciertos metales en alimentos, dado el riesgo para la salud que conlleva el déficit o exceso de los esenciales o la mera presencia de los tóxicos. Numerosos trabajos abordan su análisis en alimentos crudos, aunque mayormente se consumen luego de cocinarse. Con el objeto de evaluar el efecto de la cocción sobre la concentración de Fe, Cu y Cd, 22 almejas rayadas Ameghinomya antiqua proveniente del golfo San José (GSJ) fueron procesadas: 8 se analizaron crudas, 7 fueron cocidas por hervor (15 minutos) y 7 por vapor (20 minutos). Los 3 elementos fueron medidos utilizando un ICP-AES en el agua de red previa cocción y en los jugos de cocción por lectura directa y, en el tejido blando completo posterior a una digestión ácida en microondas (USEPA 3052). La primera presentó concentraciones por debajo de los límites que establece el Código Alimentario Argentino para agua potable (Fe 0,3 ppm, Cu 1 ppm y Cd 0,005 ppm). Posterior a ambos métodos de cocción, Fe y Cd en el jugo de cocción superaron dichos límites. En las almejas, Fe y Cu no presentaron diferencias significativas entre tratamientos; mientras que se halló un descenso significativo del Cd en las muestras hervidas y al vapor, respecto de las crudas. Debido a las concentraciones de Fe y Cd en los jugos de cocción, se recomienda moderar su ingesta. Se concluye que el consumo de A. antiqua no representa un riesgo para la salud en cuanto a las concentraciones de Cd y constituye un alimento rico en elementos nutritivos como Fe y Cu.