CESIMAR - CENPAT   25625
CENTRO PARA EL ESTUDIO DE SISTEMAS MARINOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA DE COCCIÓN DEL ALGA UNDARIA PINNATIFIDA SOBRE EL COLOR Y LA TEXTURA DEL WAKAME
Autor/es:
MABEL TOMÁS; FERNANDO DELLATORRE ; VANESA IXTAINA; VALERIA SOLANA; CECILIA CASTAÑOS
Lugar:
CABA
Reunión:
Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS y XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2020
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El alga parda Undaria pinnatifida (Phaeophyta, Laminariales) (Undaria en adelante) es originaria del noreste asiático, exótica invasora en las costas marinas de nuestro país y muy abundante en el centro-norte de la Patagonia. Según la FAO, Undaria es una de las tres especies de algas con mayor producción global (principalmente mediante cultivo) para alimentación humana como wakame. El wakame es un alimento con buenas propiedades nutricionales asociadas a su alto contenido de fibra soluble, minerales (principalmente iodo, calcio, hierro y potasio) y vitaminas. El blanqueado con agua de mar y la deshidratación osmótica son las dos primeras etapas de su proceso de obtención, las cualesson importantes en la determinación de su calidad.A fin de desarrollar protocolos de procesamiento para la industria y diseñar maquinarias especializadas para su producción, es necesario conocer la relación entre los parámetros de cocción del producto y los atributos más importantes de calidad. El objetivo de este trabajo fue realizar la evaluación de la influencia de los parámetros de cocción (temperatura y tiempo) sobre el color y la textura (firmeza) del wakame.El material utilizado (30 plantas de Undaria) fue colectado en octubre de 2016 mediante buceo en la margen suroeste del Golfo Nuevo (42,80° S; 64,92° O). Se utilizó la zona central de la lámina, la cual fue separada en 10-15 trozos de similar tamaño (pinnas), mezclados y utilizados como réplicas. A tal efecto, se realizó un experimento bifactorial de cocción en agua de mar con 4 niveles de temperatura (65, 75, 85 y 95 °C) y 8 niveles de tiempo (15, 30, 45, 60, 90, 120, 180 y 240 seg), procesando 5 réplicas aleatorias para cada combinación de factores. Luego de la cocción, se midieron el color utilizando el sistemaCie L*a*b* (colorímetro Konica Minolta CR 14) y la fuerza máxima de ruptura(texturómetro TMS-PRO, Food Technology Corporation). El análisis estadístico de los datos se realizó mediante ANOVA paramétrico de dos vías y posterior prueba de múltiples rangos (Tukey HSD) para la comparación de medias.Ambos factores influyeron significativamente sobre la variable a* de color (eje verde-rojo) (p ≤0,05). Los valores medios de a* variaron entre -4,71 (±2,8) y 1,06 (±2,1), con una tendencia creciente en función del tiempo. Esta tendencia se incrementa significativamente (interacción) en la mayor temperatura de cocción (95°C). Por otra parte, L*(luminosidad) y b* (azul-amarillo) presentaron valores medios entre 22,1 (±2,9) y 29,8 (±5,6); y 65 (±4,6) y 77,6 (±9,5) respectivamente, no habiendo sido afectados (p >0,05) por los factores estudiados. La fuerza máxima de ruptura mostró una gran variabilidad (valores medios entre 308,2 (±57,2) y 496,1 (±39,1) gf) y una disminución significativa (p ≤0,05) en relación con la temperatura de cocción. El producto con mejores características (más verde y textura más firme) se obtuvo a 65-75 °C y 15-30 seg de cocción.