CESIMAR - CENPAT   25625
CENTRO PARA EL ESTUDIO DE SISTEMAS MARINOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Variaciones del color y del espesor en el las distintas regiones del talo de Undaria pinnatifida para la producción de wakame
Autor/es:
DELLATORRE, FERNANDO GASPAR; DAVIES, MILTON; ROLDÁN, TAMARA; SOLANA, VALERIA; ÑALLAVEDINO, JULIÁN
Lugar:
Puerto Madryn, Chubut
Reunión:
Congreso; I Congreso Nacional de Ingeniería Pesquera; 2019
Institución organizadora:
Facultad Regional Chubut, Universidad Tecnológica Nacional
Resumen:
Undaria pinnatifida(Ochrophyta, Laminariales) es una macroalga parda exótica abundante enargentina. Es una de las especies más producidas en el mundo y se utiliza parala producción de alimento (wakame). El color es uno de los principalesparámetros de calidad del wakame y está determinado principalmente por laconcentración de pigmentos. El objetivo de este trabajo fue describir como varíael color y el espesor de la lámina en diferentes regiones de los talos frescosy blanqueados (90 °C, 45 seg) para la producción de wakame. Se midió el color(crudo y cocido)  por triplicado (EscalaCIE 1976, parámetros L*a*b*) y el espesor de la lámina en 12 sitios de 3 talosdiferentes de U. pinnatifida. Lossitios de medición se distribuyeron en tres regiones del eje vertical (regiónmeristemática (M), central (C) y distal (D)) y dos del eje lateral (regiónindivisa cercana a la nervadura (E) y región distal de la pinna (P)),replicando las medidas a cada lado de la nervadura central. Los datos secompararon mediante ANOVA. El espesor de la lámina es aproximadamente el dobleen E que en P, en tanto que aumenta significativamente de D a M. Estudiosprevios indican que el aumento de L* y b* indica descoloración (y pérdida decalidad) en la materia prima y el producto. L* y b* aumentan significativamenteen M respecto de C y D, y también aumentan levemente en P respecto de E en lamateria prima. Estos gradientes se mantienen en el producto (wakame cocido), entanto que a* aumenta desde D hacia M. Se concluye que el talo de U. pinnatifida no tiene una calidadhomogénea. Es necesario considerar estas variaciones al momento de definirexperimentos de procesamiento y conservación que incluyan parámetros decalidad.