CESIMAR - CENPAT   25625
CENTRO PARA EL ESTUDIO DE SISTEMAS MARINOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Producción de wakame en Puerto Madryn: un aporte desde la universidad para el desarrollo regional
Autor/es:
SOLANA, VALERIA; DELLATORRE, FERNANDO G.
Lugar:
Puerto Madryn
Reunión:
Jornada; II Jornadas Nacionales de Ingeniería y Sociedad; 2016
Institución organizadora:
UTN
Resumen:
INTRODUCCIÓNLas macroalgas de la costa patagónica Argentina se han utilizado como un recurso pesquero marginal desde mediados del siglo pasado. En el año 1992 se encontraron los primeros especímenes de una especie de macroalga exótica que rápidamente se dispersó, transformándose en una amenaza para los ecosistemas costeros patagónicos (Casas and Piriz 1996; Dellatorre et al. 2014). Undaria pinnatifida, es una macroalga originaria de Japón y Corea que actualmente ocupa una gran parte de la costa patagónica, formando densas praderas en fondos duros y semi-duros de hasta 25 m de profundidad (Dellatorre et al. 2012). Esta especie es utilizada comercialmente a escala global, y según las estadísticas de la FAO, es la segunda más utilizada para consumo humano directo (FAO 2014). Este recurso de amplia distribución en la costa Argentina (Dellatorre et al. 2014), abundancia y buena accesibilidad (Casas 2005; Irigoyen 2010), está transformando el escenario para la industria alguera de la región. Sin embargo, no obstante el interés creciente que genera este recurso potencial, las aplicaciones comerciales del mismo son escasas en la actualidad. Asimismo, son escasos los antecedentes industriales de producción de alimentos en base a macroalgas en nuestra región, y consecuentemente no existe maquinaria para mecanizar los procesos industriales. El desarrollo de tecnologías para cosechar y procesar esta materia prima de manera competitiva condiciona el potencial crecimiento del sector. En este contexto, en el año 2012, se iniciaron desarrollos en distintas áreas, con el objetivo amplio de sentar las bases para la producción industrial de wakame a partir del alga Undaria pinnatifida del golfo Nuevo. DESARROLLODurante inicios del 2012 y con ayuda de la Incubadora Madrynense de Emprendimientos Tecnológicos (IMET), se formuló un proyecto con dos objetivos principales: 1) adaptar una línea estándar de procesamiento de wakame salado a una planta pesquera tradicional (SMyS, Puerto Madryn), y 2) cuantificar los rendimientos y las demandas del proceso en términos de insumos y mano de obra para una escala piloto industrial. El proyecto, liderado por los autores del presente resumen, se llevó adelante entre los meses de Octubre y Noviembre de 2012 y fue financiado por la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva (SCTeIP) del Chubut. Los resultados del estudio se incluyeron en un informe técnico presentado a la SCTeIP (Solana and Dellatorre 2013) y sirvieron de base para la elaboración de los protocolos de procesamiento con sus diagramas de flujo y sus esquemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACPP por sus siglas en inglés). Además con esta documentación se gestionaron las inscripciones de la planta y de los productos en los Registros Nacionales de Establecimientos y de Productos Alimenticios (RNE y RNPA) respectivamente. A inicios de 2013 y con ayuda de la IMET, se presentó un proyecto a la cuarta edición del Programa de Innovación en Cadenas de Valor (Ministerio de Industria de la Nación). Este programa financió la asistencia técnica para la elaboración de un Estudio de Factibilidad e Impacto que incluyó aspectos técnicos, legales, económicos y ambientales del negocio. Los resultados del estudio incluyeron información técnica específica obtenida en las experiencias a escala piloto y fueron presentados en el VIIº Congreso Argentino de Ingeniería Industrial (Solana et al. 2014) y en el Simposio de Bioeconomía Argentina 2015 (Dellatorre and Solana 2015).En 2014 el proyecto se divide en dos ramas que se desarrollan en paralelo, una académica y una comercial. En la parte comercial, durante 2014 se formalizó un emprendimiento de base tecnológica orientado a la producción de wakame. El mismo fue denominado JONO y la marca fue registrada en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial. Esta PyME inicia sus actividades comerciales durante el año 2015. Pruebas preliminares en mercados gourmet y japoneses de la CABA tuvieron excelentes resultados, no obstante por los volúmenes moderados de producción solo se comercializa en el mercado de la ciudad de Puerto Madryn, y promocionados por el principal referente gastronómico de la ciudad. El inicio de la comercialización en la CABA u otras ciudades dependerá del financiamiento. En la parte académica, la Universidad Tecnológica Nacional tiene un rol central. En Febrero del 2014, la Ing. Solana; graduada de la carrera de Ingeniera Pesquera de esta facultad; inicia su proyecto de doctorado centrado en el análisis de la materia prima y de los procesos productivos para la elaboración de wakame, siendo la primera becaria doctoral de la UTN FRCH. Simultáneamente se inicia un Proyecto de Investigación de la UTN destinado a financiar parcialmente las labores propuestas para la tesis de doctorado. Algunos avances enmarcados en el plan de tesis doctoral fueron presentados en las últimas Jornadas Nacionales de Ciencias del Mar (Solana et al. 2015). Durante el año 2015 se colectaron datos morfométricos y pesqueros destinados a evaluar las variaciones estacionales de distintos parámetros pesqueros y de rendimiento, y simultáneamente a colectar muestras para analizar la evolución de distintos parámetros químicos de importancia nutricional y sanitaria.PROYECCIÓNEn relación con la PyME, en el corto plazo se trabajará fuertemente en el desarrollo de imagen y comunicación. Además se intentará conseguir financiación para poder aumentar la producción a un nivel que permita abastecer el mercado nacional. En el largo plazo será necesario trabajar, sobre la base de los aportes científico-técnicos, en la innovación de productos y la mecanización de procesos para mejorar la competitividad.En la parte académica, hay una diversidad de proyectos con objetivos en el corto y mediano plazo. El plan de tesis doctoral en curso prevé la realización de análisis químicos para evaluar la calidad nutricional y sanitaria de la materia prima. Como parte de esta línea, se inició recientemente una tesina de grado de Licenciatura en Ciencias Biológicas de la UNPSJB acerca de metodologías para cuantificar la cantidad de fucoidanos en los tejidos del alga. Los fucoidanos son polisacáridos sulfatados con una diversidad de propiedades benéficas sobre la salud (Fitton et al. 2015). Como parte de la línea morfométrica y pesquera, también hay una tesina similar en curso, centrada en los aspectos morfológicos del alga y su relación con el rendimiento. Durante el 2015 se presentaron proyectos a dos líneas de financiamiento (PICT y Convocatoria de Asistencia Exportadora Manuel Belgrano), destinados a financiar parcialmente los distintos objetivos. Durante el corriente año además, se iniciarán trabajos para evaluar la influencia de distintos parámetros de procesamiento y conservación sobre la calidad organoléptica (textura y color) del producto. Para el mediano y largo plazo, los objetivos se centran en el desarrollo tecnológico sobre la base de los datos científicos que se han generado o que se generarán en el corto plazo. El desarrollo de maquinaria para mecanizar procesos permitirá aumentar competitividad para poder pensar en mercados externos. Además se intentará innovar con productos de esta especie o de otras especies nativas de macroalgas, sobre la base del conocimiento científico de las mismas, y de una estrategia apropiada de comunicación.