INFLUENCIA DE LOS METODOS DE ACONDICIONAMIENTO POSTCAPTURA EN LA CALIDAD DEL PULPO COLORADO PATAGONICO

J. CASTAÑEDA; ORTIZ NICOLAS; DIMA JIMENA; M. FIEDOROWICZ KOWAL

Puerto Madryn

Jornada; III Jornadas de Ingeniería Pesquera; 2017

Universidad Tecnológica Nacional (UTN-FRCh)

El pulpo coloradopatagónico, Enteroctopus megalocyathus,es una especie capturada artesanalmente desde 1960 en la patagonia. Sucomercialización es mayoritariamente informal y bajo condiciones precarias deacondicionamiento postcaptura. El objetivo de este trabajo fue estudiar lainfluencia de métodos de acondicionamiento postcaptura sobre los parámetrosfisicoquímicos de la carne de esta especie. Para ello, se capturaron pulpos en elGolfo Nuevo que se acondicionaron a 4ºCpor ocho días bajo cuatro condiciones: I) Sin acondicionamiento, en ?su jugo? (comose realiza actualmente), II) agua de mar, III) ácido acético al 1% y IV) hielo.Cada dos días se evaluó: NBV, pH, capacidadde retención de agua (CRA), porcentaje de exudado y color instrumental utilizandoun colorímetro y los parámetros L* (luminosidad), a*(verde-rojo), b*(azul-amarillo). En su jugo los valores de NBV superaron los valores permitidos(30mg/g) entre el tercer y cuarto día, se observó un aumento gradual en el pH (6,06 a 7,68), la pérdida depeso llegó al 18%, el parámetro a* fue bajo y el parámetro b* aumentó. En aguade mar, el NBV, pH y color siguieron un comportamiento similar a en su jugo. Elpeso aumentó más de un 15% durante el almacenamiento, pero al someterse a unafuerza externa (CRA) la pérdida de agua fue abrupta, posiblemente debido a la disminuciónde elasticidad de las proteínas incapaces de retener el agua. En ácido acéticono se observó un aumento del NBV y el pH mostró valores entre 3,5-4. Asimismo, elpeso incrementó en más de 20%, la CRA fue estable y el color mostró un alto valor de a*. Sibien los parámetros fueron buenos la alta acidificación de la carne podríatransferirse al sabor final del producto. Durante el almacenamiento en hielo,se observaron valores estables en los parámetros a lo largo del período deestudio, indicando que sería el método más adecuado de almacenamiento. Noobstante, estudios organolépticos deberían complementar estos resultados. Conestos datos se espera optimizar la calidad de la materia prima durante su trasladoy almacenamiento, maximizando su aprovechamiento y calidad y, junto con ello,la rentabilidad económica del producto.