ORAL: RETENCIÓN DEL COLOR Y PROPIEDADES ANTIOXIDANTES EN MANZANAS FRESCAS CORTADAS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE PULSOS DE LUZ

MARTÍN-BELLOSO, OLGA; AVALOS LLANO, KARINA ROXANA; SOLIVA FORTUNY, ROBERT

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Agencia Córdoba Ciencia

Las manzanas son una de las frutas más populares debido a su contenido de compuestos promotores de la salud, algunos de los cuales contribuyen a sus características antioxidantes. Además, las manzanas son uno de los primeros productos frescos cortados que se han comercializado. Sin embargo, existen aspectos que limitan su vida útil, como el pardeamiento, el ablandamiento, el deterioro microbiológico, y la degradación de distintos componentes, que deben ser controlados incluso durante el almacenamiento refrigerado. Dada la creciente demanda de los consumidores por alimentos libres de aditivos, el uso de tratamientos físicos con bajo impacto ambiental puede permitir extender la vida útil de las manzanas cortadas. Entre ellos, los pulsos de luz (PL) constituyen una tecnología decontaminante para el tratamiento superficial de los alimentos que ha sido aprobada por las Administración de Alimentos y Medicamentos. A pesar de ello, se sabe poco sobre su uso para controlar el pardeamiento superficial de manzanas cortadas. Estudios previos han informado que las altas dosis de PL promovieron el pardeamiento, encontrándose resultados contradictorios sobre los efectos de bajas dosis de PL. Por otra parte, también hay poca información respecto de los efectos de los tratamientos de PL sobre las propiedades antioxidantes. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue estudiar los efectos de los tratamientos de PL a 4, 8, 12 y 16 J.cm-2 sobre el pardeamiento superficial, así como evaluar su influencia sobre la calidad y propiedades antioxidantes de manzanas frescas cortadas durante 15 días a 5 °C. Todos los tratamientos de PL aplicados redujeron la flora nativa en dependencia de la dosis. Las dosis de 4, 8 y 12 J.cm-2 redujeron significativamente el pardeamiento superficial hasta el día 12 y evitaron el ablandamiento. Aunque todas las muestras estaban extremadamente pardeadas al día 15, todos los tratamientos de PL aplicados tuvieron un impacto positivo en la capacidad antioxidante, fenoles totales, flavonoides totales y contenido de vitamina C. De hecho, los tratamientos a 4 y 8 J.cm-2 permitieron retener las propiedades antioxidantes y controlar el pardeamiento superficial de las manzanas cortadas durante el almacenamiento a 5 °C. Además, los cambios en el índice de pardeamiento (BI-BI0) pueden indicar que estas dosis permitieron mantener el color original durante 9 días. Nuestros resultados sugieren que los tratamientos de PL a dosis bajas pueden ser una tecnología alternativa ecológica a los aditivos convencionales para extender la vida útil de las manzanas frescas cortadas durante el almacenamiento a 5 ºC.