INFLUENCIA DEL PH DE EXTRACCIÓN DE AISLADOS PROTEICOS DE GUANDÚ EN LAS CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES Y FISICOQUÍMICAS.

CHAVES MG; THOMPSON CMB; FERNANDEZ SOSA EI; QUIROGA AV

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministro de Ciencia y Tecnología Gobierno de Córdoba

El guandú (Cajanus cajan) (CC) es una leguminosa con elevado contenido de proteínas (20-23%) de buena calidad nutricional, cultivada en el Nordeste argentino. Los aislados proteicos son una opción válida para obtener proteínas con alto rendimiento y constituyen una de las potencialidades de esta legumbre para la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue obtener y comparar aislados proteicos de CC desde el punto de vista fisicoquímico-estructural, analizando la influencia del pH de extracción de las proteínas. Las semillas (INTA-Corrientes) se molieron y tamizaron (ASTM 80), y de la harina se obtuvieron aislados proteicos por precipitación isoeléctrica: A8, A9, A10 y A11, de acuerdo al pH de extracción. Se analizó: a) composición química; b) electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) sin y con β-ME; c) DSC; d) fluorescencia intrínseca (FI) e hidrofobicidad superficial (H0); e) solubilidad (S) en agua y buffer Na2HPO4 50mM (pH 8,0). La composición química de los aislados fue similar (85-89% de proteínas, 5-7% de humedad y 4-6% de cenizas), mientras que la recuperación proteica fue superior para A11 (66,00±5,60%). Los perfiles electroforéticos de los aislados fueron similares entre sí, observándose bandas de 64, 55, 47, 38, 28 kDa, así como la presencia de agregados de alto peso molecular (>94kDa), los cuales disminuyeron en presencia de β-ME. Los termogramas de los cuatro aislados presentaron un único pico endotérmico y a medida que se incrementó el pH de extracción se observó un aumento de la temperatura de desnaturalización (Td), desde 94,68±015ºC (A8) hasta 96,36±0,05ºC (A11) (p