Fracciones proteicas de Cajanus cajan cultivado en el Nordeste Argentino

FERNANDEZ SOSA EI; AVANZA MV; QUIROGA AV; CHAVES MG

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministro de Ciencia y Tecnología Gobierno de Córdoba

Cajanus cajan (CC) es una leguminosa de larga tradición en la cultura agronómica del NEA. En las semillas de leguminosas las fracciones mayoritarias son Albúmina (Alb) y Globulina (Glb), donde esta última representa entre 30-80% del total de proteínas. El objetivo de este trabajo fue obtener y estudiar las propiedades fisico-químicas de fracciones proteicas mayoritarias de CC. A partir de la harina de semillas de CC (INTA-Corrientes), se obtuvieron las fracciones Alb y Glb por diferencia de solubilidad. Se realizaron las siguientes determinaciones: a) contenido proteico b) electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) sin y con β-ME; c) DSC; d) fluorescencia intrínseca (FI); e) solubilidad (S) en agua, buffer Na2HPO4 50mM (pH 8,0) y buffer Tris-HCl 20mM (pH 8,0); f) cromatografía de exclusión molecular (CEM) y cromatografía de intercambio iónico (CII) (gradiente de elución NaCl 0-1M). El contenido proteico de Alb fue 19,25±0,65% y de Glb 90,84±2,04%, mientras que la recuperación de proteínas fue mayor para Alb (26%) que para Glb (22%), de acuerdo a la técnica de extracción empleada. En la electroforesis se observó que Alb y Glb presentaron los polipéptidos característicos de cada fracción (Alb: 94kDa) estabilizados por uniones S-S. El termograma de Glb resultó en un único pico endotérmico con una Temperatura de desnaturalización (Td) de 90,37±0,05oC y un ∆H de 10,28±0,05J/g. En el caso de Alb dichos parámetros no se pudieron determinar en las condiciones metodológicas utilizadas. En cuanto a la FI, Alb presentó un λmáx de 347nm, con mayor intensidad que Glb (λmáx 333nm), lo que indica que los residuos aromáticos tienen una exposición diferente al solvente. Mientras que para Alb la estructura sería más abierta y flexible permitiendo la exposición de los restos aromáticos, Glb estaría más plegada presentando una estructura más cerrada. La solubilidad de Alb fue similar en los tres solventes ensayados (71-74%), mientras que Glb fue más soluble en buffer Na2HPO4 (81,90±1,75%) que en agua (21,19±2,74%). Los perfiles cromatográficos obtenidos por CEM muestran que Glb presenta agregados solubles de alto peso molecular que eluyen en el volumen muerto de la columna y especies de mayor tamaño molecular que los presentes en la Alb. En la CII, se observó que los polipéptidos de Alb eluyeron a menor concentración de NaCl que aquellos presentes en Glb, dado que presentan menor carácter acídico. Los resultados encontrados muestran diferencias en la estructura de las proteínas mayoritarias de CC, que les conferirían características fisicoquímicas y funcionales diferentes a los aislados proteicos de estas semillas según la proporción en las que se encuentren en la mezcla.