Evaluación de pretratamientos para aumentar el contenido de FAN y reducir polifenoles en la elaboración de una bebida fermentada símil cerveza a base de sorgo colorado apta para celíacos

BENITEZ, ELISA INES; GOMEZ PAMIES, LAURA; COBAS, MARÍA JOSÉ; VIDONDO, GONZALO

Entre Ríos

Congreso; 1º Congreso Latinoamericano de Ingeniería; 2017

Universidad Tecnológica Nacional-Facultad Regional Paraná

El sorgo colorado es un cultivo ampliamente extendido en la región chaqueña por presentar gran resistencia a la sequía y al ataque de depredadores, sin embargo actualmente sólo se lo utiliza como alimento para animales. Esta resistencia se debe a los taninos que presenta esta variedad de sorgo pero que, en altas concentraciones, son perjudiciales para la salud humana. En este trabajo se realiza la primera etapa del proceso de elaboración de una bebida símil cerveza a partir de granos de sorgo que fueron sometidos a pretratamientos con soluciones diluidas de hipoclorito de sodio e hidróxido de sodio a fin de reducir su contenido de polifenoles y aumentar la cantidad de aminoácidos libres (FAN). Se encontró que, si bien los niveles de FAN son mayores con el pretatamiento con solución de NaOH, éstos no alcanzan el valor necesario para una óptima fermentación. Sin embargo, los valores de polifenoles se reducen visiblemente realizando un pretratamiento durante un mayor período de tiempo y esto mejora la disponibilidad de proteínas y el trabajo de las enzimas durante el macerado.