IQUIBA-NEA   25617
INSTITUTO DE QUIMICA BASICA Y APLICADA DEL NORDESTE ARGENTINO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Inhibición del pardeamiento enzimático en batatas mínimamente procesadas evaluado por técnicas de análisis multivariado
Autor/es:
SGROPPO, SONIA C; ZARITZKY, NOEMÍ E.; OJEDA, GONZALO A
Lugar:
CORRIENTES
Reunión:
Jornada; XXII Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas de la Universidad Nacional del Nordeste; 2016
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Nordeste
Resumen:
El análisis de componentes principales (ACP) es una herramienta útil para el análisis de datos en ciencia y tecnología de productos frutihortícolas.Las batatas (Ipomoea batatas) mínimamente procesadas son de interés por su valor nutricional y conveniencia, pero los fenómenos de pardeamientoenzimático afectan a su calidad. Dado que existen muchos factores que intervienen en el desarrollo de pardeamiento enzimático, el ACP podría serutilizado para entender los cambios relacionados pardeamiento y comparar diferentes estrategias para su prevención (recubrimientos comestibles yagentes antipardeantes).El objetivo de este trabajo fue evaluar a través de ACP, el efecto de un recubrimiento comestible almidón de mandioca adicionado con diferentesagentes antipardeantes, utilizando para ello parámetros químicos y sensoriales.Las experiencias se realizaron con batata variedad ´blanca´ cultivada en el NEA. El recubrimiento comestible se preparó por gelificación parcial delalmidón de mandioca y se adicionaron tres agentes antipardeantes (ácido ascórbico, metabisulfito de sodio y L-cisteína).Las muestras se envasaron y almacenaron a 4°C. A tiempos preestablecidos se determinaron las actividades de las enzimas polifenoloxidasa (PPO),peroxidasa (POD), fenilalanina amonioliasa (PAL), el contenido en ácido clorogénico, la actividad antioxidante (AOA), se evaluaron además losparámetros de color (L*, a*, b* y Delta E*) y los atributos sensoriales (apariencia global, pardeamiento y aroma). Los resultados de las tresexperiencias independientes se evaluaron con ACP mediante el uso de Software InfoStat® (2015).Se encontró que como mínimo son necesarias tres componentes principales para explicar los efectos de los diferentes tratamientos sobre elpardeamiento enzimático. La primer componente (PC1) explica el 31% de la varianza total y se explica principalmente por los cambios en la lasactividades de, POD, PPO, PAL, AOA y parámetros de color. La segunda componente (PC2) explica casi el 25% de la varianza siendoparticularmente relacionada con los cambios en el contenido de ácido clorogénico, la actividad PAL y el parámetro b*. Por último, la tercercomponente principal (PC3) representa el 18% de la varianza y estaba relacionada con cambios en la actividad PAL y aroma.Dado que las muestras tratadas se agruparon de forma individual y por separado de las muestras de control, la técnica ACP podría resultar unaherramienta muy útil para entender cómo los diferentes tratamientos afectan al desarrollo del pardeamiento enzimático. Por otra parte los resultadosindicaron que ácido ascórbico (solo o adicionado al recubrimiento comestible) fue el mejor agente antipardeante.