Resignificando el patrimonio cultural alimentario: aporte para el desarrollo del turismo gastronómico en el Municipio de Fiambalá, Departamento de Tinogasta, Catamarca, Argentina

RATTO, NORMA; LANTOS, IRENE

Montevideo

Congreso; . II Congreso Internacional CICOP, Patrimonio Cultural Intangible; 2019

CICOP

En esta ponencia expondremos la etapa inicial de un proyecto de investigación y transferencia que se centra en el estudio y puesta en valor de las tradiciones alimentarias de los últimos 2000 años en el Municipio de Fiambalá (Provincia de Catamarca, Argentina), con miras al desarrollo sustentable de la gastronomía tradicional, en un contexto de crecimiento turístico de la región.Consideramos que el patrimonio cultural alimentario (UNESCO 2003) es tanto inmaterial como material. El aspecto inmaterial abarca a las tradiciones gastronómicas, recetarios y técnicas culinarias particulares de una región o un grupo humano (Arnott 1976, Mintz & Du Bois 2002, Ahmad 2006, Solarte 2010, Timothy 2015, Brulotte 2016). Estas gastronomías no solo tienen una fuerte vinculación con productos específicos de un territorio, sino que además en general tienen una gran profundidad histórica. Su valorización se da a través del registro de la historia -oral y documental- de las comunidades que conservan y transmiten los saberes a través de las generaciones (Uría & Álvarez 2014). Por otra parte, se materializa en un patrimonio tangible a través del estudio de los acervos culturales ligados a las prácticas culinarias (Gumerman 1997, Bray 2003, Smith 2006, Twiss 2007, 2012). La arqueología, como ciencia que estudia los rastros materiales de las prácticas del pasado, es una herramienta sumamente útil para el estudio de las alimentaciones antiguas, que son las bases sobre las cuales se construyen las identidades actuales. La valorización del patrimonio cultural alimentario ha tenido un impacto directo sobre el desarrollo de las gastronomías tradicionales como oferta turística en distintas regiones del mundo (Hjalager & Richards 2003). Los ejemplos más destacados son aquellas cocinas que se encuentran inscritas en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad UNESCO (http://www.unesco.org/culture/ich/es/listas), siguiendo el protocolo que fue establecido en la Convención de 2003 para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial, y que comenzó a implementarse a partir de 2010. Las políticas públicas tienen la capacidad de potenciar el desarrollo de una industria turística gastronómica sostenible, con el objetivo de satisfacer la demanda turística, y en beneficio de las comunidades locales (Barrera & Bringas Alvarado 2009). Además, es sumamente relevante el papel que juega el patrimonio arqueológico tanto en el desarrollo del turismo cultural en general (a través de las visitas a sitios arqueológicos y museos), como también particularmente en la valorización de las gastronomías tradicionales, ya que la Arqueología ha sido clave en demostrar la profundidad histórica de las prácticas culinarias.Nuestro proyecto nació a partir de una demanda de la comunidad de Fiambalá en un contexto de crecimiento exponencial de la afluencia turística en la zona. El interés de los distintos actores sociales se comenzó a interpretar gracias a los 25 años sostenidos de trabajo en la región por parte del Proyecto Arqueológico Chaschuil Abaucán (conocido por sus siglas como PACh-A) bajo la dirección de la Dra Norma Ratto y radicado en el Instituto de las Culturas (UBA-CONICET) con sede en el Museo Etnográfico J.B. Ambrosetti, Facultad de Filosofía y Letras, Universidad de Buenos Aires. El PACh-A es un proyecto interdisciplinario donde se articulan tanto los saberes de distintas disciplinas científicas como los saberes tradicionales de la población local, para dar cuenta de la larga y compleja historia regional, desde tiempos prehispánicos a la actualidad (Ratto 2009, 2013, 2016, Ratto et al. 2015). De esta manera, ha creado vínculos duraderos con la comunidad local y ha puesto a disposición los resultados de las investigaciones con la meta de insertar a la arqueología dentro de la trama productiva del desarrollo sustentable de los pueblos del interior del oeste de la provincia de Catamarca (http://proyectopacha.com.ar).En este marco, se realizó el Primer Taller de Patrimonio Gastronómico en el Municipio de Fiambalá en febrero del corriente año, que contó con el apoyo municipal (Municipio de Fiambalá), y con el aval provincial (Secretaría de Estado de Turismo, Provincia de Catamarca) y nacional (Plan CocinAR, Secretaría de Turismo de la Nación) para su realización. En el Taller se generaron espacios de intercambio de saberes tradicionales y científicos. Se identificaron los actores interesados, que incluyen productores rurales, cocineros, artesanos, emprendedores gastronómicos y turísticos, agentes estatales de nivel municipal y provincial, entre otros. Se tomó nota de las potencialidades, limitaciones y resistencias para el desarrollo de emprendimientos ligados al patrimonio alimentario, y se comenzaron a diseñar estrategias para su puesta en valor, lo cual requiere la participación activa de los diversos actores involucrados (políticos, gestores, micro-emprendedores, profesionales del turismo y científicos). Finalmente, se comenzaron a poner en práctica acciones con el objetivo de promocionar la cocina tradicional para el turismo.