INBIOSUR 25013
INSTITUTO DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y BIOMEDICAS DEL SUR
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de la viablidad de cepas probióticas de Lactobacillus encapsuladas en micropartículas de pectina para su uso en matrices vegetales
Autor/es:
C. M. PIQUERAS; MARIA CLARA TARIFA; L. BRUGNONI; D. GENOVESE
Lugar:
Bahía Blanca
Reunión:
Conferencia; International Conference of Production Research Americas 2020; 2020
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Sur
Resumen:
La inclusión de cultivos probióticos en alimentos se ha realizado tradicionalmente en base a productos lácteos, sin embargo la creciente presencia de intolerancias, alergias y regímenes alimentarios como el veganismo promueven el uso de matrices no lácteas. Por su contenido de micronutrientes, antioxidantes y fibra, las frutas representan un sustrato alternativo con gran potencial para el desarrollo de alimentos funcionales probióticos; sin embargo, la acidez de estos medios representan un desafío a superar para su incorporación. Dos alternativas fueron propuestas: el agregado de prebióticos y la microencapsulación, ambas técnicas con el objetivo de proteger los probióticos desde su ingesta, su paso por el tracto gastrointestinal y durante el almacenamiento hasta llegar al sitio de acción, manteniendo y/o aumentando su viabilidad. En este sentido, se evaluó la encapsulación en microgeles de pectina con el agregado simultáneo de prebióticos para mejorar la viabilidad de doscepas en condiciones de almacenamiento en refrigeración.
