INBIOSUR   25013
INSTITUTO DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y BIOMEDICAS DEL SUR
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto inhibitorio de Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 sobre Escherichia coli O157:H7, Salmonella enteritidis y Listeria monocytogenes en jugo de manzana
Autor/es:
TARIFA, MARÍA CLARA; AGUSTÍN, MARÍA DEL ROSARIO; BRUGNONI, LORENA INÉS
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Simposio; VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria, IAFP III Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria, 6th IAFP?s Latin American Symposium on Food Safety; 2018
Resumen:
Las bacterias lácticas (BL) son un grupo de interés para las industrias alimentarias debido a sus propiedades tecnológicas entre las cuales se encuentra la biopreservación de alimentos. La aplicación de cepas biopreservantes así como de sus extractos y metabolitos ha demostrado tener efecto sobre microorganismos patógenos y deteriorantes de alimentos consiguiendo alargar la vida útil de los productos. En los últimos años la aplicación de BL como estrategia de biocontrol frente al establecimiento y formación de biofilms a lo largo de las líneas de producción ha cobrado mayor interés. Evaluar el efecto inhibitorio de Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 sobre tres reconocidos patógenos alimentarios E. coli O157:H7, Salmonella enteritidis y Listeria monocytogenes en cultivos mixtos en jugo de manzana. Se utilizó la cepa probiótica L. rhamnosus ATCC 53103 y tres patógenos de alimentos: E. coli O157:H7, S. enteritidis y L. monocytogenes. Se realizaron suspensiones ajustadas (10 ^7 - 10 ^8 células ml^-1) de cada una de las especies en jugo de manzana de 12 ºBrix y se ensayó el comportamiento de la BL frente a los patógenos en (1) co-cultivo y (2) sobre superficies de acero inoxidable (AI) de tipo AISI 304. Para (1) se mezclaron volúmenes iguales de las suspensiones ajustadas de la BL y de cada uno de los patógenos y los co-cultivos se incubaron durante 24 h. En el caso (2) la BL fue puesta en contacto con la superficie de AI por 24 h, al cabo del cual se removió el cultivo planctónico y se reemplazó por una suspensión ajustada de cada uno de los patógenos por separado, y se las incubó por 24 h más. Todos los ensayos se realizaron a 25 ºC, simulando la temperatura de las plantas de procesamiento de alimentos. Considerando las posibles interacciones BL/patógeno también se analizó la auto-agregación y co-agregación como propiedades de adhesión.Al cabo de cada ensayo se realizó el recuento en placa discriminado de acuerdo al tipo de microorganismo, utilizándose agar EMB para E. coli O157:H7, agar Oxford modificado para L. monocytogenes, agar Sulfito Bismuto para S. enteritidis y agar MRS para L. rhamnosus. También se realizaron observaciones por microscopia de epifluorescencia, para lo cual las muestras fueron teñidas con el kit de viabilidad BacLight Live/Dead. Cada condición se analizó por triplicado.En los ensayos de cultivos planctónicos, los co-cultivos mostraron una relación antagónica entre la BL y los patógenos con reducciones de entre 3,15 y 3,95 unidades logarítmicas para L. rhamnosus ATCC 53103 mientras que la población de E. coli O157:H7, S. enteritidis y L. monocytogenes se redujo en un 35, 76 y 100 %, respectivamente con respecto los cultivos puros. Todas las especies presentaron valores de auto-agregación similares de entre 21-29%, mientras que los valores de co-agregación fueron del 50-54%, con el máximo valor correspondiente al par L. rhamnosus- L. monocytogenes. Los ensayos sobre células adheridas mostraron que todas las especies fueron capaces de adherirse al AI con recuentos de 1,41 y 1,46 Log UFC ∙ cm^-2 para L. monocytogenes y E. coli, respectivamente, mientras que S. enteriditis mostró una adhesión mayor de 4,23 Log UFC ∙ cm^-2. En la interacción BL/patógenos si bien se observaron disminuciones en los recuentos de la BL en el rango de 1,01 ? 1,44, la misma logro inhibir la adhesión tanto de L. monocytogenes y E. coli O157:H7 en un 100%. Por el contrario S. enteritidis resultó favorecida por la interacción mostrando un aumento de 1,35 unidades logarítmicas con respecto al control, promoviendo su colonización en una relación antagónica con L. rhamnosus. A partir de los resultados obtenidos se puede concluir que L. rhamnosus ATCC 53103 es una buena candidata en procesos de biocontrol contra patógenos para industrias jugueras. El uso de cepas con capacidad competitiva contra biofilms de patógenos podría proveer de una alternativa de control que complemente los protocolos normalmente utilizados. El presente es un estudio preliminar del efecto inhibitorio de la BL sobre patógenos alimentarios en ambientes de producción de jugos de fruta.