Eficiencia del hipoclorito de sodio como agente desinfectante sobre biofilms formados en superficies de uso en industrias alimentarias

TARIFA, MARÍA CLARA; LOZANO, JORGE E.; BRUGNONI, LORENA INÉS

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Simposio; VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria IAFP, III Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria, 6th IAFP?s Latin American Symposium on Food Safety; 2018

Comisión Argentina de Inocuidad Alimentaria

La presencia de biofilms genera un serio problema higiénico-sanitario para las industrias productoras de alimentos. Los microorganismos formando parte de biofilms presentan una mayor resistencia frente a protocolos de desinfección. Dentro de las industrias alimentarias las plantas productoras de jugos debido a la naturaleza de la materia prima (bajo pH y alto contenido de azúcares) son especialmente susceptibles a ser colonizadas por levaduras, formando biofilms resilientes frente a los procesos de sanitización. Tradicionalmente el hipoclorito de sodio (NaClO) ha sido utilizado como agente desinfectante a gran escala debido a su bajo costo, facilidad de aplicación y amplio espectro de eficacia. Sin embargo el diseño de los equipos de producción, cañerías, tanques y sistemas de filtración es complejo dificultando su espectro de acción. Evaluar la eficiencia microbicida de soluciones de uso de NaClO sobre biofilms formados en superficies de uso en plantas procesadoras de jugo de fruta. Para la formación de biofilms se utilizaron cuatro cepas (Candida tropicalis, Candida krusei, Candida kefyr y Rhodotorula mucilaginosa) aisladas de membranas de ultrafiltración (UF) de una planta productora de jugo de manzana y pera radicada en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén. Se utilizó una suspensión mixta en jugo de manzana de 12 ºBrix de cada una de las especies (5 x 10 ^6 células ml^-1, en una proporción 1:1:1:1) la cual fue puesta en contacto con superficies de acero inoxidable (AI) de tipo AISI 304 L y membranas de UF de polifloruro de vinilideno (PVDF) durante 2, 8 y 16 horas a 25 ± 1 ºC. Al cabo de cada tiempo las mismas fueron expuestas a una solución de 200 ppm de NaClO por intervalos de tiempo de 5, 10 y 30 minutos, momento en el cual se procedió a determinar el coeficiente microbiocida. Los resultados fueron cotejados con los correspondientes controles. Para los recuentos se utilizó agar glucosa-extracto de levadura-cloranfenicol (YGC) cultivándose durante 5 días, a 25 ± 1 ºC. Cada condición se analizó por triplicado.A tiempos equivalentes de colonización se observaron mayores recuentos para las superficies de AI frente a las membranas de UF con un rango de colonización de 6,09-7,16 Log UFC cm^-2 y 5,57-6,6 Log UFC cm^-2, respectivamente. Para ser considerado efectivo un desinfectante debe reducir el número de células adheridas a una superficie en al menos 3 unidades logarítmicas. Se observaron reducciones máximas de 6,00 y 4,91 unidades logarítmicas para el AI y las membranas, respectivamente, luego de 30 min de exposición al NaClO. En general para ambas superficies, al aumentar los tiempos de colonización las mismas mostraron una mayor resistencia a la solución de NaClO, con reducciones de la EM de 0,39 (16 horas y 5 min de exposición) y 1,41 (10 min de exposición) para las membranas, mientras que las superficies de AI presentaron mayores reducciones, 2,1 y 3,79 para 5 y 10 min respectivamente. Cuando las superficies se enfrentaron a un tiempo de exposición mayor (30 min) las reducciones fueron mayores.Luego de 16 horas de adhesión y 30 minutos de exposición al NaClO se observaron para ambas superficies remanentes de células metabólicamente activas, con el riesgo concomitante de recuperación de las comunidades.Los resultados de este estudio deberían alertar sobre la presencia de comunidades complejas que podrían afectar la eficacia de los procedimientos de sanitización y la estabilidad microbiológica de las plantas productoras de jugo. Empleando el mismo protocolo de desinfección a lo largo de la línea de producción sin tener en cuenta las diferencias en la misma se corre el riego de generación de clusters resistentes que pueden desprenderse y rápidamente colonizar nuevas zonas.