Caracterización fenotípica de Listeria monocytogenes a diferentes temperaturas: movilidad, producción de EPS, supervivencia en jugo de manzana e interacciones con levaduras residentes de la industria

AGUSTÍN MARIA DEL ROSARIO; BRUGNONI LORENA ; AGUSTÍN MARIA DEL ROSARIO; BRUGNONI LORENA

Mar del Plata

Congreso; IV Congreso Argentino de Microbiología (CAMAyA) - I Jornada de Microbiología (MicroGen).; 2018

La ubicuidad de los biofilms se debe en parte a la complejidad de la dinámica de formación de los mismos y a las interacciones entre especies microbianas que se producen en su matriz. Teniendo en cuenta el número de industrias alimentarias afectadas negativamente por el desarrollo de biofilms, es imprescindible un análisis integral de factores que intervienen en su formación. Listeria monocytogenes es capaz de sobrevivir en los ambientes de producción de alimentos y formar biofilms en asociación a microorganismos residentes presentes en las superficies de la industria alimentaria. A fin de dilucidar cómo la superficie celular, las características de la matriz alimentaria y las condiciones de cultivo afectan la supervivencia de L. monocytogenes (ATCC 7644, serotipo 1/2c) en jugo de manzana y modulan las interacciones con levaduras aisladas de equipos de producción de industrias jugueras, se realizaron los siguientes ensayos fenotípicos: a) hidrofobicidad de la superficie celular con n-hexadecano; b) auto-agregación, co-agregación entre L. monocytogenes y cuatro cepas de levaduras Rhodotorula mucilaginosa, Candida tropicalis, Candida krusei y Candida kefyr, a temperatura ambiente por 5, 10, 15, 30, 60, 90 y 120 min; c) movilidad (swimming, swarming y twitching); d) producción de exopolisacáridos en Agar Luria Bertani, con rojo Congo, se evaluó a 12, 25 y 37ºC; e) supervivencia en jugo de manzana de 12 ºBrix (pH 4,3) a 25 y 37ºC por 2, 4, 8, 24 y 48 h. A 25 y 37ºC, L. monocytogenes resultó ser altamente hidrofóbica (73.0 ± 0.8 y 80.8 ± 7.5, respectivamente) e hidrofílica a 12 ºC. En cuanto a la movilidad expresó swimming a 12, 25 y 37ºC y twitching a 25 y 37ºC, no observándose swarming. En todas las condiciones se observó producción de EPS. En cuanto a la supervivencia, encontramos que la población viable de L. monocytogenes decae 1.94 log UFC ml-1, en comparación al inóculo inicial cuando es incubada a 25°C por 24 h. La co-agregación con las células de levaduras se produjo desde los 5 min con valores que superan el 50%. En todos los tiempos las diferencias de auto-agregación y co-agregación son significativas, por lo que inferimos una importante interacción bacteria-levadura, confirmada por microscopía electrónica. Estos resultados aportan al conocimiento del comportamiento de L. monocytogenes en alimentos de alta acidez y permiten una mejor comprensión de cómo prolifera, se establece, forma biofilms y, por lo tanto, sobrevive en el entorno de procesamiento.