¿Existe riesgo de anisakiasis en productos pesqueros argentinos?

TANZOLA RD

Simposio; 18 Simposio Científico de la Comisión Técnica Mixta del Frente Marítimo; 2017

La anisakiasis, es una parasitosis de origen alimentario provocada por larvas de un nematode del género Anisakis, que vive normalmente en peces marinos y al ser ingeridas infectando carne de productos pesqueros crudos o mal cocidos, desarrollan diferentes grados de síntomas y lesiones en el individuo humano. Prácticamente todas las especies marinas del Atlántico sur se hayan parasitadas en diferentes intensidades por larvas de anisákidos. Estas pueden migrar desde la cavidad visceral hacia la musculatura bajo ciertas condiciones naturales o de procesado. En un buen porcentaje las larvas son destruidas por shock térmico (>60ºC o < -20ºC), por la mecánica masticatoria o ataque enzimático gástrico. En términos generales se acepta que las especies de mayor riesgo para la salud son las más adaptadas a la migración tisular. Si bien, en pequeños locales de la comunidad japonesa en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, desde la década de los ?60 se podía conseguir algún plato oriental a base de pescados y mariscos crudos, fue el proceso socio-cultural de la globalización de los ?90 el que prácticamente propició la moda de la comida oriental en Argentina. En la actualidad no hay ciudad del interior del país que no cuente con algún restaurante que ofrezca estos platos exóticos. Hasta el presente ha sido confirmado en Argentina solo un caso sintomático de anisakiasis luminal. Se puede concluir que, al menos, por la epidemiología conocida, sumado al bajo índice de consumo de pescado y el hábito predominante en los argentinos de cocinar el pescado al horno, plancha o asador, esta parasitosis no reviste un problema de salud pública. No obstante se destaca la importancia y necesidad de dar a conocer el riesgo y capacitar tanto al consumidor como al elaborador de platos exóticos a base de pescado crudo.