Estructura y propiedades reológicas de biofilms de levaduras formados sobre superficies de la industria alimentaria

TARIFA, MARÍA CLARA

Bahía Blanca

Jornada; XVII Jornadas Argentinas de Microbiología - Jornadas Bioquímicas del Sur Argentino; 2017

La formación de biofilms es uno de los principales problemas higiénico-sanitarios que enfrentan las industrias productoras de alimentos. El desarrollo, estructura y propiedades mecánicas de estas comunidades se ve afectada por las variaciones que se dan en el medio en el cual se desarrollan. El Alto Valle de Río Negro y Neuquén presenta un polo agroindustrial compuesto por industrias destinadas a la producción y comercialización de frutas de pepitas y sus derivados, entre ellos jugo concentrado. Es por esto que se expondrá el efecto que presentan cambios en la concentración (6 y 12 °Brix), el tipo de jugo de fruta (manzana y pera) y las condiciones de flujo (turbulento y estático) sobre la formación, composición y reología de biofilms mixtos de levaduras.Dentro de las conclusiones alcanzadas, se observó que el tipo de jugo no tuvo efecto significativo en ninguna de las características estudiadas (biomasa, composición y reología). Por el contrario la concentración del jugo y el tipo de flujo influyeron en los parámetros descriptivos estudiados, siendo las propiedades mecánicas solo influenciadas por la hidrodinámica presentándose biofilms más robustos bajo condiciones de turbulencia. Estas características de relevancia para la industria juguera, dejan en evidencia la complejidad que presenta el establecimiento de biofilms en industrias alimentarias alertando sobre el compromiso de la estabilidad microbiológica de estas plantas.