ITPN   24979
INSTITUTO DE TECNOLOGIA EN POLIMEROS Y NANOTECNOLOGIA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Comportamiento polimórfico de la grasa de cupuassu y sus fracciones cristalizadas bajo diferentes condiciones
Autor/es:
MARIA JOSE RODRIGUEZ BATILLER; MARIA LIDIA HERRERA; ANA CAROLINA RODRÍGUEZ NEGRETTE; MARIA REGINA RAMOS
Lugar:
San Carlos de Bariloche
Reunión:
Congreso; XV Reunión de la Asociación Argentina de Cristalografía; 2019
Institución organizadora:
Centro Atomico Bariloche
Resumen:
La grasa de cupuassu es una grasa vegetal semisólida obtenida del árbol Theobroma grandiflorum, nativo de la selva amazónica. La primera descripción del polimorfismo de esta materia grasa fue reportada por Silva et al. (2009) [1]. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el comportamiento polimórfico de la grasa de cupuassu y sus fracciones (obtenidas por fraccionamiento en seco a 24, 26 y 29 °C) cristalizadas bajo diferentes condiciones. Las muestras se analizaron para determinar la composición en triacilglicéridos (TAGs), la morfología cristalina por microscopía de luz polarizada y el comportamiento polimórfico por dispersión de rayos X de bajo ángulo (SAXS) usando luz sincrotrón. Las fracciones de estearina mostraron un mayor contenido de los triacilgliceroles POP, POS, SOS y SOA. Cuando se aplicó un ciclo de temperatura, la grasa sin fraccionar presentó predominantemente la forma polimórfica β'2, con trazas de β'1. En la fracción de estearina a 29 °C, ambas formas son evidentes, pero a diferencia de la grasa sin fraccionar, la forma predominante fue la β'1. Las formas polimórficas β se obtuvieron luego de almacenar las muestras durante 90 días a 25 °C. En la grasa sin fraccionar, la forma polimórfica predominante fue la β2, mientras que en la fracción de estearina a 29 °C, la forma predominante fue la β1. Las oleínas y las estearinas obtenidas a 24 y 26 °C mostraron el mismo comportamiento que la grasa sin fraccionar. Estos resultados indican que la estearina cristalizada a 26 °C, que tiene un punto de fusión más alto que la grasa sin fraccionar y que presenta cristales β2, sería la mejor opción para formular chocolates.