Nanoemulsiones estabilizadas con proteínas: estructura y propiedades físicas

HERRERA MARIA LIIDA

Foz Do Iguaςú

Congreso; AOCS Latin American Congress and Exhibition on Fats, Oils and Lipids; 2019

Latin American Section of the American Oil Chemists' Society

Una nanoemulsion es un sistema bifásico que contiene una fase dispersa con gotas de radio menor a 100 nm. Las nanoemulsiones se pueden preparar por métodos de alta o baja energía. Cuando se estabilizan con emulsificantes de moléculas pequeñas el tamaño de gota es en general más bajo que utilizando otros emulsificantes. Las nanoemulsiones de proteínas requieren en general alguna etapa más de síntesis para alcanzar el rango nano. Las proteínas de leche se han empleado extensamente en sistemas convencionales porque se adsorben en la superficie de las gotas y forman una película fuerte que ayuda a evitar la agregación. Con el método de síntesis adecuado también permiten preparar nanoemulsiones. El pequeño tamaño de gota que se alcanza les confiere a los nanosistemas una estructura más homogénea que la que poseen los sistemas convencionales, lo que trae aparejado algunas ventajas sobre los mismos como por ejemplo tener gran estabilidad física y no verse afectado ni por la desestabilización por gravedad ni por la agregación. Dependiendo de la formulación, las nanoemulsiones pueden ser estables por meses. Las nanoemulsiones poseen otras ventajas adicionales como aumentar la biodisponibilidad de las sustancias encapsuladas en la fase dispersa y ser transparentes. La aplicación de la nanotecnología al campo de alimentos puede ser una herramienta valiosa para modificar propiedades macroscópicas del producto como textura, transparencia y vida útil de estantería. En esta presentación se mostrarán ejemplos de nanoemulsiones estables y se correlacionarán sus estructuras con las propiedades físicas.