Estudio de la cinética de gelificación por retrodispersión de luz

NURYS TATIANA HOYOS MERLANO; FEDERICO JARA; MARIA LIDIA HERRERA

Foz Do Iguacu

Congreso; AOCS Latin American Congress and Exhibition on Fats, Oils and Lipids; 2019

Latin American Section of the American Oil Chemists' Society

La legislación vigente en todo el mundo ha impulsado a la industria de alimentos a reformular sus productos. Se han empleado distintas estrategias para eliminar a las grasas trans de los alimentos que han aportado en mayor o menor grado una solución a este problema. La preparación de geles a partir de emulsiones de proteínas es una estrategia que tiene la ventaja de permitir la elaboración de alimentos sólidos que contengan lípidos saludables (e incluso con beneficios específicos para la salud como evitar cánceres) provenientes de aceites vegetales o de pescado en cantidades deseables para mantener una buena salud y que no contengan ácidos grasos saturados o trans. El objetivo de este trabajo es explorar una nueva aplicación del análisis de emulsiones y coloides por Turbiscan, la evaluación de la cinética de gelificación. Se mostrará la potencialidad de esta técnica para la determinación de los tiempos de gelificación y se compararán los valores hallados con los obtenidos por técnicas tradicionalmente empleadas con este fin como la reología oscilatoria. En el ejemplo presentado se explorará el potencial de emulsiones estabilizadas con caseinato de sodio, una proteína muy empleada en la industria láctea, para preparar geles que podrían emplearse en alimentos que habitualmente requieren de la presencia de sólidos de grasa como es el caso de los postres. La gelificación probó ser una alternativa interesante para producir alimentos saludables.