Recubrimientos formulados con quitosano de origen nacional: Efecto sobre la calidad de hojas de lechuga mínimamente procesadas

AGUSTINA SCAMPINI; PEREZ BRAVO JONAS JOSE; QUILLEHAUQUY VICTORIA; CREUS CECILIA; YOMMI ALEJANDRA KARINA; FASCIGLIONE GABRIELA; MARTÍNEZ SÁENZ GUADALUPE

Mar del Plata

Congreso; IV Congreso Argentino de Microbiologìa agrícola y Ambiental y I Microgen; 2018

Facultad de Ciencias Agrarias (FCA) de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP)

El empleo de biopolímeros con propiedades antibacterianas, entre ellos el quitosano, es una alternativa para la conservación postcosecha de vegetales. Para incentivar su producción nacional, INTI-MDP planteó desarrollarlo a partir de residuos del procesado de langostino. Sin embargo aún se desconoce su completa caracterización y efectividad en determinados alimentos, como por ejemplo en las hortalizas de hoja. Los objetivos de esta investigación fueron caracterizar físico-químicamente el quitosano desarrollado en INTI-MDP (QI) y el impacto de su asperjado postcosecha en hojas de lechuga sobre la fisiología y el desarrollo de microorganismos respecto a un quitosano de origen comercial Sigma (QC). Ambos biopolímeros se caracterizaron por espectroscopía de resonancia magnética nuclear (13C-RMN) y análisis térmogravimétrico (TGA), con el fin de analizar su estructura, grado de desacetilación (GD), pureza y calidad. El QC presentó un GD ligeramente superior al QI, relacionado con un mayor nivel de pureza. Los productos mínimamente procesados (PMP) se elaboraron con hojas de lechuga (Lactuca sativa cv. Matilda) que se lavaron con agua destilada y se rociaron con las soluciones de QI o QC, ambas al 1% m/v disueltas en ácido láctico 1%v/v, contando con un control del disolvente y un control sin tratar. Las hojas fueron envasadas en bolsas de polipropileno y se almacenaron por 15 días (4°C y 98% HR). Al inicio y cada 3 días se evaluaron Indicadores de la Calidad Microbiológica (ICM): recuento de bacterias mesófilas aeróbicas, de bacterias psicrófilas, coliformes, hongos y levaduras; también se midieron indicadores del estado fisiológico (IEF): peso fresco y concentración de CO2 y C2H4 en el interior de los envases. La aplicación de QI y de QC redujo el desarrollo los ICM, independientemente de su diferente GD y pureza. Ninguno afectó significativamente la pérdida de peso del producto. En la lechuga mínimamente procesada tratada con el quitosano desarrollado en INTI-MDP se incrementó la producción de C2H4 y CO2 respecto a los controles y a los tratados con QC durante el período de postcosecha estudiado, lo que sugiere la ocurrencia de daño con la dosis aplicada. Este trabajo muestra que el quitosano controla eficazmente el crecimiento de microorganismos pero que es importante ajustar la dosis y probar diferentes disolventes para no alterar la fisiología del producto.