Composición química y comportamiento térmico de la grasa de cupuassu y sus fracciones.

RODRÍGUEZ NEGRETTE ANA CAROLINA; HERRERA, MARÍA LIDIA

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas -CLICAP; 2018

Universidad Nacional de Cuyo

Como consecuencia de los efectos adversos sobre la salud cardiovascular que tienen las grasas trans, la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos declaró "no GRAS" (no seguros) a los aceites vegetales hidrogenados, la fuente más importante de ácidos grasos trans en la dieta. Esta norma entrará en vigencia a partir de 2018. En diciembre de 2014 Argentina estableció un límite máximo para las grasas trans de 5% del total de materia grasa. Entre las alternativas a las grasas trans se encuentra el uso de materias grasas semisólidas como la de Cupuassu que proviene de un árbol, Theobroma grandiflorum, nativo del este de la Amazonia. Las semillas se pueden procesar para producir chocolate o ?cupulate? como se llama en Brasil. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química y el comportamiento térmico de la grasa de Cupuassu y sus fracciones (oleína y estearina) obtenidas por cristalización a diferentes temperaturas 24ºC, 26ºC y 29ºC, respectivamente. La composición en triglicéridos (TAG) se evaluó por HPLC y la composición en ácidos grasos por GLC capilar. El comportamiento térmico se describió por DSC utilizando diferentes tratamientos térmicos y la morfología cristalina por microscopía de luz polarizada (PLM). Los resultados de la composición química mostraron que la grasa de Cupuassu contiene un porcentaje alto de ácido Oleico (43.7 ± 0.03%) y Esteárico (30.12± 0.05%), y una cantidad menor de Araquidónico (10.26±0.07%), Palmítico (6.71±0.05%), Linoleico (5.97%±0.03%) y Behénico (1.77±0.01%). Después del fraccionamiento las muestras de Estearina (E-29, E-26 y E-24) presentaron un contenido mayor en ácidos grasos saturados y las muestras de Oleínas (O-29, O-26, y O-24) aumentaron su porcentaje en ácidos grasos insaturados comparados con la grasa de Cupuassu sin fraccionar. Con respecto a los TAGs se observó que los de tipo StUSt (POP, POS, SOS y SOA) aumentaron en las fracciones de Estearina, y los de tipos StUU (PLO, OPO, OOS, SOL y OOA) y UUU (LOO, OOO y OLL) en las muestras de Oleína. Los resultados del comportamiento térmico de las muestras indican que todas las fracciones Oleína y Estearina presentaron un perfil polimórfico muy similar al obtenido en la muestra de Cupuassu sin fraccionar, a excepción de la forma polimórfica B1 que solo estuvo presente en las muestras de Estearina obtenida por cristalización a 29ºC. Las temperaturas de fusión de las formas polimórficas determinadas β, α, β´, β2 y β1 no presentaron diferencias significativas entre las muestras, a excepción de la forma α en la muestra de Estearina a 29ºC, que presentó un mayor punto de fusión menor. Las morfologías cristalinas obtenidas al analizar las muestras empleando PLM indicaron que la estearina cristalizada a 29ºC presentaba con mayor frecuencia la forma β2. Los resultados encontrados indicarían que la estearina obtenida a 29°C tendría un comportamiento más adecuado en la producción de chocolates.