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Como consecuencia de los efectos adversos sobre la salud cardiovascular que tienen las grasas trans, la "FDA" declaró "no GRAS" a los aceites vegetales hidrogenados. Esta norma entró en vigencia en 2018. En 2014, Argentina estableció un límite máximo para las grasas trans de 5% del total de materia grasa. Como alternativa a las grasas trans se encuentra el uso de materias grasas semisólidas como la de Cupuassu que proviene del árbol, T. grandiflorum, nativo de la Amazonia. En este trabajo se determinaron las propiedades químicas, térmicas y microestructural de la grasa de Cupuassu (GSF) y sus fracciones (oleína y estearina) obtenidas por cristalización a diferentes temperaturas 24ºC, 26ºC y 29ºC, respectivamente. Los estudios se realizaron por HPLC, GLC capilar, DSC y PLM. La GSF presentó un porcentaje alto de ácido oleico (43,7%) y esteárico (30,1%), y una cantidad menor de araquidónico (10,2%), palmítico (6,7%), linoleico (6,0%) y behénico (1,8%). Las estearinas (E-29, E-26 y E-24) presentaron un contenido mayor en ácidos grasos saturados y las oleínas (O-29, O-26, y O-24) en ácidos grasos insaturados comparados con la GSF. Con respecto a los TAGs se observó que POP, POS, SOS y SOA aumentaron en las fracciones de estearina, y PLO, OPO, OOS, SOL, OOA, LOO, OOO y OLL en las muestras de oleína. Los resultados del comportamiento térmico de las muestras indican que todas las fracciones presentaron un perfil térmico muy similar a la GSF, a excepción de E-29ºC que además presentó la microestructura de la forma β1. Esta fracción puede tener una mejor funcionalidad en productos en los que se requiere una materia grasa con mayor punto de fusión, mientras que las fracciones de E-24ºC y E-26°C por presentar un aumento el TAGs saturados con respecto a la GSF y una microestructura β2 podría emplearse en la producción de chocolates.