Composición química y comportamiento térmico de la grasa de cupuassu y sus fracciones

ANA CAROLINA RODRIGUEZ NEGRETTE; HERRERA, MARÍA LIDIA

San Rafael

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS - CLICAP; 2018

Facultad de Ingenieria y Ciencias Aplicadas a la Industria

La composición química y los comportamientos térmico y microestructural de la grasa de cupuassu y sus fracciones (oleína y estearina) obtenidas por cristalización a diferentes temperaturas, 24ºC, 26ºC y 29ºC, se estudiaron por HPLC, GLC capilar, DSC y PLM. La grasa de cupuassu presentó un porcentaje alto de ácido oleico (43,7%) y esteárico (30,1%), y una cantidad menor de araquidónico (10,2%), palmítico (6,7%), linoleico (6,0%) y behénico (1,8%). Las muestras de estearina (E-29, E-26 y E-24) presentaron un contenido mayor en ácidos grasos saturados y las muestras de oleínas (O-29, O-26, y O-24) en ácidos grasos insaturados comparados con la grasa de cupuassu sin fraccionar. Con respecto a los triglicéridos se observó que POP, POS, SOS y SOA aumentaron en las fracciones de estearina, y PLO, OPO, OOS, SOL, OOA, LOO, OOO y OLL en las muestras de oleína. Los resultados del comportamiento térmico de las muestras indican que todas las fracciones presentaron un perfil térmico muy similar al obtenido en la muestra sin fraccionar, a excepción de la estearina obtenida a 29ºC que además presentó la microestructura de la forma 2 más fácilmente. La estearina obtenida a 29°C mostró un comportamiento adecuado para la producción de chocolates.