Propiedades fisicoquímicas de mezclas de grasa de cupuassu y manteca de cacao para diferentes aplicaciones industriales

RAMOS MARIA REGINA; HERRERA, MARÍA LIDIA

San Rafael

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS - CLICAP; 2018

Facultad de Ingenieria y Ciencias Aplicadas a la Industria

En 2015, la Food and Drug Administration estableció que las grasas trans ya no se podrían emplear en alimentos, por lo que la tendencia mundial es reducir el empleo de las mismas. Por otro lado la grasa de cacao es cara y la oferta cambia con las condiciones climáticas. El cupuassu (Theobroma grandiflorum), es una planta oriunda de Brasil y de la familia del cacao (Theobroma cacao), cuyas semillas contienen entre 50 y 63% de grasa. La misma se presenta como una fuente promisoria, barata y libre de ácidos grasos trans, con características semejantes a la manteca de cacao. Las grasas originales y las mezclas con 10/90%, 20/80% y 30/70% de grasa de cupuassu y manteca de cacao, respectivamente, se evaluaron por composición en ácidos grasos y triacilglicéridos, comportamiento de cristalización, polimorfismo y microestructura usando cromatografía gaseosa (CG), cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), calorimetría diferencial de barrido (DSC), resonancia magnética nuclear (RMN) y microscopía de luz polarizada (MLP). Además se evaluó el efecto de la temperatura de cristalización y velocidad de enfriamiento. Los resultados mostraron que la grasa de cupuassu presentó mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, predominando el ácido graso oleico; y la manteca de cacao, mayor cantidad de ácidos grasos saturados, predominando los ácidos grasos esteárico y palmítico. El incremento de la proporción de cupuassu en las mezclas ocasionó la disminución del contenido de ácido graso palmítico y el aumento de los ácidos grasos oleico y araquidónico en comparación con la manteca de cacao. En cuanto a la composición en triacilglicéridos, en la grasa de cupuassu predominaron los POS, SOS, SOO y SOA; en la manteca de cacao los POP, POS Y SOS; y en las mezclas los POP, POS y SOS pero con un incremento en la cantidad de POO, SOO y SOA conforme se incrementaba la proporción de cupuassu. A pesar de las diferencias en la composición de las grasas puras, se observó gran compatibilidad entre las mezclas. Los perfiles de fusión obtenidos mediante DSC mostraron que las grasas puras y las mezclas cristalizaron, principalmente, en las formas β? y β a 25°C. Sin embargo, entre los 15 y 20°C, al incrementar la concentración de la grasa de cupuassu en las mezclas predominó el polimorfo β?. En las mezclas, la velocidad de enfriamiento rápida favoreció la formación de los polimorfos β? y la velocidad lenta, los polimorfos β? y β. El contenido de grasa sólida (SFC) en la manteca de cacao fue alrededor de 50% más que en la grasa de cupuassu, observándose mayor SFC en las grasas puras y en las enfriadas a velocidad lenta. Este resultado fue coherente con los valores de la constante de velocidad de Avrami (k). Los valores del exponente de Avrami indicaron que, a bajas temperaturas, la nucleación fue rápida y que a 20ºC los cristales crecieron, principalmente, en forma de aguja. Este estudio demuestra que la grasa de cupuassu se podría emplear como extendedor de manteca de cacao en chocolatería o como alternativa a las grasas trans.