Efecto de recubrimientos de quitosano sobre la calidad de hojas de lechuga mínimamente procesadas

AGUSTINA SCAMPINI ; QUILLEHAUQUY VICTORIA; CREUS CECILIA; FASCIGLIONE GABRIELA; YOMMI ALEJANDRA KARINA; JONAS JOSE PEREZ BRAVO; MARTÍNEZ SÁENZ GUADALUPE

Concordia, Entre Ríos, Argentina

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha / IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

Facultad de Ciencias de la Alimentación. Universidad Nacional de Entre Ríos

El empleo de biopolímeros como el quitosano, con propiedades antibacterianas, es una alternativa para la conservación postcosecha.Para incentivar su producción nacional, INTI-MDP planteó desarrollarlo a partir de residuos del procesado de langostino, desconociendo aún su completa caracterización y efectividad en determinados alimentos, como en las hortalizas de hoja. Los objetivos de esta investigación fueron caracterizar físico-químicamente el quitosano desarrollado en INTI-MDP (QI) y el impacto de su asperjado postcosecha en hojas de lechuga sobre la fisiología y el desarrollo de microorganismos respecto a un quitosano de origen comercial Sigma (QC).Ambos biopolímeros se caracterizaron por espectroscopía de resonancia magnética nuclear (13C-RMN) y análisis térmogravimétrico (TGA), con el fin de analizar su estructura, grado de desacetilación (GD), pureza y calidad. El QC presentó un GD ligeramente superior al QI, relacionado con un mayor nivel de pureza. Los productos mínimamente procesados (PMP) se elaboraron con hojas de lechuga (Lactuca sativa cv. Elisa) que se lavaron con agua destilada y se rociaron con las soluciones de QI o QC, ambas al 1% m/v disueltas en ácido láctico 1%v/v, contando con un control del disolvente y un control sin tratar. Las hojas fueron envasadas en bolsas de polipropileno y se almacenaron por 15 días (4°C y 98% HR). Al inicio y cada 3 días se evaluaron Indicadores de la Calidad Microbiológica(ICM): recuento de bacterias mesófilas aeróbicas, de bacterias psicrófilas, coliformes, hongos y levaduras; también se midieron indicadores del estado fisiológico (IEF): peso fresco, contenido de clorofila total y concentración de CO2 y C2H4 en el interior de los envases. Ambos biopolímeros redujeron el desarrollo de microorganismos, independientemente de su diferente GD y pureza. Ninguno redujo significativamente la pérdida de peso y de clorofila del producto. En la lechuga mínimamente procesada tratada con el quitosano desarrollado en INTI-MDP se incrementó la producción de C2H4 y CO2 respecto a los controles y a los tratados con QC durante el período de postcosecha estudiado, lo que sugiere la ocurrencia de daño con la dosis aplicada. Este trabajo muestra que el quitosano controla eficazmente el crecimiento de microorganismos pero que es importante ajustar la dosis y probar diferentes disolventes para no alterar la fisiología del producto.