Producción de almidón resistente mediante la esterificación de almidón de maíz con un catalizador α-hidroxiácido

S. ARROYO; M.L. HERRERA; M. V. TUPA; M. L. FORESTI

CABA

Encuentro; 6to. Encuentro de Jóvenes Investigadores en Ciencia y Tecnología de Materiales (JIM 2017); 2017

SAM-INTI-FIUBA

El almidón resistente (AR) es la porción de almidónque no puede ser hidrolizada por las enzimas digestivas en el intestino delgadoy alcanza el intestino grueso de individuos saludables. En el intestino gruesoel AR es fermentado por la micloflora local produciendo ácidos grasos de cadenacorta (AGCC), predominantemente acetatos, propionatos y butiratos. Estos AGCCsson reconocidos por sus propiedades benéficas sobre el colon humano. El almidónquímicamente modificado es un tipo de almidón resistente (AR4) que escapa de ladigestión debido a la presencia de enlaces atípicos que impiden el acceso delas enzimas digestivas. Actualmente existe un creciente interés en producir AR4mediante la esterificación de almidón, específicamente la acetilación,propionización y butirilización; debido a sucapacidad de llegar al colon y suministrar el AGCC específico. En lacontribución actual se empleó una metodología catalizada por un α-hidroxiácido de origen natural tal como el ácidotartárico para producir almidones de maíz acetilados, propionizados ybutirilizados con grados de sustitución (GS) entre 0.05 y 2.62. Se estudiaronlos efectos de la estructura inicial del almidón (almidón de maíz nativogranular y almidón de maíz pregelatinizado) y el tipo de grupo ésterintroducido al polímero sobre el contenido de AR en los ésteres obtenidos. Losresultados mostraron la idoneidad de la ruta para producir AR4 con contenidosde almidón resistente que se incrementaron con el aumento del GS. Los datostambién indicaron que el nivel de sustitución alcanzado fue el factor clave quecondicionó la resistencia de los almidones derivatizados, independientemente dela estructura del almidón esterificado y tipo de grupo éster introducido.