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Recientes estudios han demostrado los efectos adversos sobre la salud cardiovascular que tienen las grasas trans. Como consecuencia, la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos publique una resolución que entró en vigencia a partir del 1 de Enero de 2006 en la cual declara obligatorio incluir el contenido de isómeros trans en las etiquetas de los alimentos. Esta obligación también rige en el MERCOSUR desde el 1 de Agosto de 2006. En Diciembre de 2014 Argentina estableció un límite máximo de 5% de grasas trans en materia grasa alimentaria. La organización Mundial de la Salud ha recomendado consumir productos con valores menores al 1%. En Noviembre de 2013 la FDA publicó una consulta sobre su decisión de declarar a los hidrogenados vegetales la fuente más importante de ácidos grasos trans en la dieta como no GRASS (seguros).Esta norma fue finalmente aprobada y entrará en vigencia a partir de 2018. Se han intentado diversas alternativas para reemplazar los aceites hidrogenados de las formulaciones. Entre ellas se encuentra el empleo de materias grasas que naturalmente son semisólidas. Las nuevas materias grasas deben brindar a los productos con ellas formulados las mismas propiedades organolépticas y fisicoquímicas que les confieren las grasas que reemplazan. La grasa de cupuassu es semisólida y proviene de un árbol, Theobroma grandiflorum, nativo del este de la Amazonia. Las semillas se pueden procesar de forma similar a las de la manteca de cacao (proveniente de Theobroma cacao) para producir chocolate o ?cupulate? como se llama en Brasil. Esta materia grasa como tal tiene gran potencial para diversas aplicaciones industriales. El estudio de la composición química por cromatografía gaseosa capilar mostró que esta materia grasa poseía un menor porcentaje de ácido palmítico (6,9%) y un mayor porcentaje de ácido araquídico (11.10%) y behénico (2.32%) que la manteca de cacao. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento polimórfico de la grasa de cupuassu. Las formas polimórficas fueron descriptas empleando dispersión de rayos X a bajo ángulo con luz sincrotrón como fuente. El comportamiento térmico se describió por calorimetría diferencial de barrido utilizando el mismo protocolo temperatura/tiempo que se usó en los estudios por rayos X. Como referencia para describir las fases cristalinas se empleó manteca de cacao. El comportamiento polimórfico se relaciona con las propiedades macroscópicas del producto y dependiendo que se desee preparar, será la forma requerida. Se encontraron 5 formas polimórficas diferentes que se denominaron: γ, α, β?, β2 y β1. Las mismas cristalizaron en diferentes condiciones de proceso. Las temperaturas de fusión medidas fueron -2,1 ± 0,3°C; 18,3 ± 0,6°C; 23,2 ± 0,5°C; 26,5 ± 0,7°C; 31,6 ± 0,9°C, respectivamente. La forma β2 cristalizó con mayor dificultad que enmanteca de cacao y no se pudo documentar el pasaje β2 β1 de gran relevancia en chocolatería.Probablemente la diferencia en el comportamiento polimórfico con manteca de cacao sea debida a las diferencias en la composición química.