Determinación de las temperaturas de transición vítrea de variedades argentinas de arroz

MARÍA JOSÉ RODRÍGUEZ BATILLER; ANALÍA GASTÓN; MARÍA MERCEDES BERTOTTO; GUSTAVO SÁNCHEZ SARMIENTO

Congreso; CICYTAC; 2016

El arroz es un importante alimento, por su valor nutricional, por su aporte calórico y por su asequibilidad y economía. Una de las variables que incide en forma directa, tanto en su calidad como en su precio, es su porcentaje de grano entero. El mismo se refiere al porcentaje en peso de grano descascarado o pulido, que conserva las tres cuartas partes de la longitud de grano original. Cuanto mayor son los gradientes de humedad generados durante el secado, mayores resultan los porcentajes de fisura durante el pulido y descascarado del arroz. Esto puede explicarse en base al concepto de temperatura de transición vítrea (Tg) del grano de arroz. Para un dado contenido de humedad, la Tg se define como la temperatura a la cual el grano pasa de un estado vítreo a un estado gomoso, y viceversa. La diferencia entre las propiedades del grano entre ambos estados induce tensiones diferenciales que pueden provocar la figuración del grano. En el presente estudio, se determinaron las temperaturas de transición vítrea de variedades argentinas de arroz. Se utilizaron las variedades IRGA 424 y GURI INTA CL. Para obtener un diagrama de estado, las transiciones de las muestras de harina de arroz fueron determinadas mediante un Analizador Dinámico Mecánico (DMA), en el rango de temperatura de 20-120°C. Las muestras fueron calentadas a una velocidad de 2 °C por minuto. El rango empleado de humedad comprendió los valores típicos del contenido de humedad del arroz (b.h.: base húmeda) durante la etapa de cosecha (19-27% b.h.), y se extendió hasta el 10%. No se observaron variaciones drásticas módulo de almacenamiento (E?) como en el de pérdida (E??) en los ensayos realizados. Esto significa que la relajación de la fase amorfa de las muestras de harina de arroz fue limitada. Sin embargo, E??/E? (tan Delta), mostró una transición marcada para las muestras ensayadas, por lo que las curvas de Tan delta vs Temperatura fueron utilizadas para determinar su Tg. Se encontró que los valores de Tg decrecieron linealmente con el contenido de humedad dentro de los rangos estudiados. Las diferencias entre los valores de Tg de ambas variedades de arroz no fueron significativas. Los valores de Tg hallados para la variedad IRGA aumentaron desde 42,5 hasta 105,9 °C, para un contenido de humedad decreciente de 20 a 10 %. Para GURI, el rango evaluado fue más amplio: la Tg aumentó desde 29 hasta 103,2 °C para un rango de humedad decreciente de 34 a 10 %. Las Tg correspondientes al momento de la cosecha, son 42,5°C para IRGA 424 a 20% b.h. y 50°C para GURI a 22% b.h.