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El objetivo del siguiente trabajo fue estudiar el efecto de la composición de la emulsión en los tiempos de gelificación y describir la microestructura y propiedades reológicas de los geles formados en distintas condiciones experimentales. Se prepararon emulsiones conteniendo en todos los casos 10% p/p de aceite de girasol, 2,0, 5,0 o 7,5 % p/p de caseinato de sodio y 0, 5, 10, 15, 20 o 30% p/p de sacarosa. El agregado de sacarosa en la formulación de la emulsión mejoró el aspecto del gel formado y sus propiedades mecánicas. Los geles con sacarosa presentaron superficies lisas sin rajaduras. Para obtener un gel estructurado y estable es necesario formularlo con un valor de concentración de disacárido de compromiso, a fin de evitar la sinéresis, pero en concentraciones tales que la coalescencia de las gotas grasas sea baja. De acuerdo con nuestros resultados, las concentraciones óptimas para el gel serían 15% de sacarosa y 5% de caseinato de sodio.