ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE GELIFICACIÓN INDUCIDA POR ACIDIFICACIÓN CONTROLADA DE EMULSIONES DE CASEINATO DE SODIO-SACAROSA-ACEITE DE GIRASOL

JUAN MANUEL MONTES DE OCA AVALOS; CRISTIÁN HUCK IRIART; MARÍA LIDIA HERRERA; ROBERTO J CANDAL

Buenos Aires

Congreso; XIX Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica de la Asociacion Argentina de Investigación Fisicoquímica (AAIFQ); 2015

Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica

Los hidrogeles son sistemas de gran relevancia actual que encuentran aplicaciónen diferentes campos de la medicina, biotecnología y alimentación. Los sistemasde partida típicos para la obtención de hidrogeles son emulsiones acuosas deaceite empleando un emulsificante adecuado y aditivos tales como azúcares ogomas. El hidrogel se obtiene por una transición emulsión-gel disparada por uncambio de pH que conduzca a la agregación controlada de las gotas.En el presente trabajo se estudió la relación entre las medidas de tgel (tiempo degelificación) determinadas por analásis reológicos y por retrodispersión, lascaracterísticas texturales de los geles formados, así como la influencia de lasacarosa en el proceso y cinética de gelificación