CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El objetivo del siguiente trabajo fue estudiar el efecto de la composición de la emulsión en los tiempos de gelificación medidos por dos métodos diferentes y describir las propiedades reológicas de los geles formados en distintas condiciones experimentales. Se prepararon emulsiones conteniendo en todos los casos 10% p/p de aceite de girasol, 2,0, 5,0 o 7,5 % p/p de caseinato de sodio y 0, 5, 10, 15, 20 o 30% p/p de sacarosa. El agregado de sacarosa en la formulación de la emulsión mejoró el aspecto del gel formado y sus propiedades mecánicas. Los geles con sacarosa presentaron superficies lisas sin rajaduras. Para obtener un gel estructurado y estable se formuló la emulsión de partida con un valor de concentración de disacárido de compromiso, a fin de evitar la sinéresis y la coalescencia de las gotas de aceite. De acuerdo con nuestros resultados, las concentraciones óptimas para el gel serían 15% de sacarosa y 5% de caseinato de sodio.