Aplicaciones de la nanocelulosa en panificados

M. L. CORRAL; CERRUTTI, P.; VAZQUEZ,A ; CALIFANO, A

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

Unode los nanomateriales que ha merecido mayor interés recientemente es lananocelulosa (NC), la cual aún no está disponible comercialmente en el mercado.La NC es unpolímero no ramificado compuesto por enlaces (1→4) β-glucosídicos de unidades de glucosaque forma fibrillas de tamaño nanométrico con alta relación de aspecto. Lasdimensiones típicas de las nanofibras de celulosa son 5?50 nanometros dediámetro y hasta 2 micrones de largo. Una de las formas de obtención es poracción de microorganismos específicos (ej.: bacterias del género Gluconacetobacter) que sintetizan  NC como metabolito primario. En el proceso deformación de estas fibras, la polimerización y la cristalización se presentanjuntas para incluir ambas características en una estructura tridimensional que hacea la celulosa bacteriana (NBC) diferente de otros polisacáridos microbianos. Lasfibras de NBC se encuentran dentro de la nano-escala, formando una finaestructura de red tridimensional, que se utiliza en nuevos procesos defabricación de alimentos.En cuanto a la aplicación de NBC enpanificados, estudios preliminares indicarían debido a la cantidad dehidroxilos que posee en su estructura química y el tamaño nanométrico (queimplica mayor cantidad de OH en la superficie de las nanofibras), permite nosólo retener la humedad en el pan luego de su fabricación sino también mejorarsu volumen y textura.Elobjetivo fue estudiar si el agregado de NBC mejora la aptitud panadera deharinas de trigo, logrando una modificación en el comportamiento viscoelásticode la masa, estudiando también su capacidad para prevenir el envejecimiento (?staling?)durante el almacenamiento de los productos panificados. Comola NCB es unamanta micrométrica con diámetro de fibras con diámetro nanométrico, se tratómecánicamente la misma para lograr distintos largos de fibras a fin de lograruna mezcla homogénea. Los tratamientos físicos empleados fueron: 4 minutos delicuado o 2 minutos de licuado con 2 minutos en un Homogeinizador Ultraturrax.Seincorporaron distintas cantidades de NBC a una formulación de pan francés típica,se hornearon los panes, se midió el volumen específico, el rendimiento y laspropiedades texturales a través de un TPA (Máquina de Ensayos Universales Instron5982), inicialmente y a lo largo de su almacenamiento a 20ºC, con el propósito deestablecer si dichos parámetros se vieron influenciados por la NBC agregada. También sedeterminó el color de los panes horneados y su índice de pardeamiento (?browning index?), utilizando uncolorímetro Chroma Meter CR- 400; la caracterización de la estructura de lamiga se realizó a través del análisis de imágenes. Finalmente, lascaracterísticas reológicas de las masas crudas preparadas se determinaron en unreómetro de esfuerzo controlado Haake RS600,Enlas condiciones ensayadas el agregado de NBC tratada 4 minutos en licuadoraresultó beneficioso en el aspecto del panificado final. Se observó una miga másblanda y elástica mientras que el pan control presentaba una estructura demayor firmeza. Dicho resultado no se observó para el tratamiento físico másdrástico.