Prevalencia de Campylobacter jejuni y Campylobacter coli a lo largo del proceso de faena de pollos parrilleros

CR OLIVERO; LE MARTÍ; CR OLIVERO; LE MARTÍ; E ROSSLER; MR ROSMINI; E ROSSLER; MR ROSMINI; ML SIGNORINI; EM FUHR; ML SIGNORINI; EM FUHR

Congreso; II Congreso InteRnacional de Zoonosis IX Congreso Argentino de Zoonosis. Alimentos y Zoonosis: desafíos del siglo XXI; 2018

Campylobacter termotolerantes, C. jejuni y C. coli, son considerados agentes zoonóticos transmitidos al humano a través del alimento. La carne de pollo es la principal fuente de transmisión a través del consumo de carne mal cocida o por contaminación cruzada con otros alimentos. Las cargas de este microorganismo en la carne de pollo están relacionadas, en parte, con el nivel de contaminación de la misma en el frigorífico. Uno de los puntos críticos en el proceso de faena es la etapa de eviscerado, en la cual se puede liberar el contenido intestinal con altas cargas de Campylobacter termotolerantes hacia las carcasas y superficies. Por todo lo anterior es importante determinar la prevalencia de C. jejuni y C. coli a lo largo del proceso de faena para cuantificar dicho peligro en el frigorífico y de esta manera tomar medidas con base en ciencia.