PREVALENCIA DE CAMPYLOBACTER JEJUNI Y CAMPYLOBACTER COLI A LO LARGO DEL PROCESO DE FAENA DE POLLOS PARRILLEROS

OLIVERO, C.R.; MARTÍ, L. E.; ROSSLER, E.; ROSMINI, M. R.; SIGNORINI, M. L.; FUHR, E. M.

Buenos Aires

Congreso; II Congreso Internacional de Zoonosis IX Congreso Argentino de Zoonosis "Alimentos y Zoonosis: Desafíos del siglo XXI"; 2018

Asociación Argentina de Zoonosis

Campylobacter termotolerantes, C. jejuni y C. coli, son considerados agentes zoonóticos transmitidos al humano a través del alimento. La carne de pollo es la principal fuente de transmisión a través del consumo de carne mal cocida o por contaminación cruzada con otros alimentos. Las cargas de este microorganismo en la carne de pollo están relacionadas, en parte, con el nivel de contaminación de la misma en el frigorífico. Uno de los puntos críticos en el proceso de faena es la etapa de eviscerado, en la cual se puede liberar el contenido intestinal con altas cargas de Campylobacter termotolerantes hacia las carcasas y superficies. Por todo lo anterior es importante determinar la prevalencia de C. jejuni y C. coli a lo largo del proceso de faena para cuantificar dicho peligro en el frigorífico y de esta manera tomar medidas con base en ciencia. Para esto, se realizó un muestreo en distintos puntos del proceso de faena. Las muestras fueron tomadas en cuatro zonas, la primera en el sector de eviscerado en donde se tomaron muestras de ciego, hisopados de superficies, pinzas de eviscerado y lavado de manos de operarios que realizaban dicha tarea. La segunda zona correspondió al chiller de enfriamiento y se tomó una muestra de agua del mismo. La tercer zona comprendió muestras de hisopados de superficies posteriores al chiller, y por último se evaluó la zona de envasado de carcasas en donde se tomaron muestras de hisopados de superficies y lavado de manos de operarios. El aislamiento consistió en un enriquecimiento selectivo en caldo Bolton, una filtración sobre placas de Agar mCCDA con filtros de 0,45 µm y un repique de colonias presuntivas. Todas las incubaciones fueron a 42°C, 48 h y en microaerofilia. Posteriormente se realizó la extracción de ADN de colonias presuntivas por ebullición y los aislamientos se conservaron a -80ºC en un medio crioprotector. A partir del ADN extraído se realizó una PCR múltiple según Vandamme et al. (1997) para la identificación de especie. Los resultados mostraron que Campylobacter termotolerante estaba presente en los distintos puntos de muestreo a excepción de la muestra de agua de chiller en donde no se obtuvo ningún aislamiento. De 431 muestras evaluadas se obtuvieron 114 (26%) aislamientos de Campylobacter identificados a nivel de especie. De esos aislamientos el 42% (48/114) fueron C. jejuni y el 58% (66/114) correspondieron a C. coli. Se observó también que en todos los puntos de muestreo previos al chiller la proporción de C. jejuni fue menor que la de C. coli, mientras que esta situación es inversa en los puntos de muestreo posterior al chiller. Campylobacter termotolerante es altamente prevalente y preocupa la elevada prevalencia de C. jejuni en el final de la cadena productiva debido a que es la especie más reportada como causante de infecciones en humanos. Evidentemente existe un mecanismo por el cual C. jejuni sobrevive de manera más eficaz a las condiciones de estrés en el frigorífico. La ausencia de aislamientos en el chiller puede deberse a varios factores, pero la presencia de Campylobacter termotolerantes en las etapas posteriores indicaría que está presente y en elevada proporción.