ICIVET-LITORAL   24728
INSTITUTO DE CIENCIAS VETERINARIAS DEL LITORAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de la producción de ácido láctico y gas en cepas probióticas para el desarrollo de productos cárnicos funcionales
Autor/es:
AGÜERO, N.DE L.; MIER, A.E.; ALEU, G.; ZOGBI, A.P.; FRIZZO, L.S.; VICO, J.P.; ROSMINI, M.R.
Lugar:
Las Artes
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2014); 2014
Institución organizadora:
Gobierno de la Provincia de Córdoba
Resumen:
Los alimentos funcionales se han diseñado para mantener o incluso mejorar la salud humana. Es posible el desarrollo de nuevos productos cárnicos con potenciales beneficios para la salud mediante la incorporación de ingredientes funcionales en los mismos. Un probiótico es un cultivo de microorganismos vivos, que al ser introducidos por vía oral en cantidades suficientes, habitualmente, contribuyen beneficiosamente en la actividad de la microbiota intestinal y en la salud del hospedador. Se ha extendido la utilización de cultivos iniciadores para producir embutidos crudo-curados con determinadas características tecnológicas y de inocuidad ya que tienen la habilidad para producir suficiente ácido láctico y descenso de pH. Sin embargo, el empleo de estos cultivos, no debe alterar las propiedades organolépticas del producto, ni generar gases o ácido acético, típico de bacterias lácticas heterofermentativas, ya que comprometen la calidad del producto. El objetivo de este trabajo fue estudiar la producción de ácido láctico y gas por parte de las cepas probióticas comerciales L. rhamnosus R0011 y L. acidophilus R0052 (Instituto Rosell-Lalleman) y las cepas L. rhamnosus Lr-32 y L. paracasei Lpc-37 (DuPont). Como controles se utilizaron el iniciador comercial P. pentosaceus PCFF-1(aislado de Bactoferm F1-100, Chr. Hansen®, Dinamarca) y las cepas L. plantarum y L. sakei aisladas desde la microbiota nativa de productos crudo-curados de la región de Oncativo, Córdoba, Argentina. Para medir la producción de ácido láctico se siguió la metodología descripta por [Erkkilä et al. 2001b] con algunas modificaciones. Para el análisis estadístico se utilizó el software InfoStat/Profesional 2009, mediante ANOVA (P