Leche de cabra cruda de pequeños productores de la Provincia de Buenos Aires: evaluación microbiológica, recuento de células somáticas y perfil físico-químico

LOPEZ BARRIOS, M.; MOLINARI, E.; MAREY, E.; CAPPELLO, A.; GODALY, M.; CALZETTA RESIO, A.

Congreso; XXIII Congreso Latinoamericano de Microbiología; 2016

AAM

La producción de leche de cabra, se ha incrementado en los últimos años. Las explotaciones afectadas a esta tarea difieren en tamaño, cantidad de animales, manejo sanitario y sistema de producción, careciendo en general de avances tecnológicos y de manejo adecuado, siendo necesario estudiar la incidencia de factores tecnológicos/ambientales e higiénicos respecto de la calidad e inocuidad de la leche.El objetivo de este trabajo fue investigar diversos aspectos higiénico-sanitarios y físico-químicos de la leche de cabra, a lo largo de la lactancia.Se analizaron 60 muestras. Se efectuaron las siguientes determinaciones: Recuento de Mesófilos Aerobios Totales (Norma ISO), Recuento de bacterias Coliformes Totales (ICMSF 1983), Recuento e identificación de Staphylococcus aureus coagulas positivo (ICMSF 1983), Aislamiento e identificación de Escherichia coli genérica (ICMSF 1983) y Aislamiento e identificación de Salmonella spp. (Norma ISO), Recuento de Células Somáticas (RCS) por el  método del microscopio (Norma ISO), grasa butirosa, lactosa y proteínas, por analizador de leche ultrasónico (LAC-SA Milk Analyzer).Los Recuentos de Mesófilos Aerobias Totales estuvieron entre 1 x 102 UFC/cm3 y 1 x 106 UFC/cm3. El NMP % para Coliformes Totales reveló valores de 2 a 2400. El recuento de Staphylococcus aureus estuvo por debajo de 102 UFC/cm3. No se reveló Salmonella spp. En el 13% de las muestras se aisló Escherichia coli genérica. Los RCS presentaron valores del orden de 107/ml. Los parámetros físico - químicos, mostraron fluctuaciones en cuanto a % de grasa, proteínas y lactosa, observándose aumento de proteínas durante el pico de producción, con disminución del porcentaje de grasa para dicho periodo, mostrando fluctuaciones individuales. Respecto del porcentaje de lactosa el mismo se mantiene constante durante el periodo de lactancia completo.Del análisis de los resultados microbiológicos, se evidencia la presencia de microorganismos indicadores de contaminación fecal, probablemente asociada a la precarización de estas explotaciones en cuanto a instalaciones y a la falta de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Respecto del RCS los valores podrían indicar presencia de mastitis subclínicas, como así también considerarse dentro del estatus sanitario de dicha especie. En cuanto a los parámetros físico-químicos estudiados, se deberá continuar con la investigación con el fin de estandarizar valores composicionales que aporten un perfil del producto bajo estudio.