Comunicación preliminar: Screening microbiológico de leche de cabra de pequeños productores de la Provincia de Buenos Aires

GODALY, M.; MAREY, E.; MOLINARI, E.; CALZETTA RESIO, A.

Congreso; XVI Jornadas Argentinas de Microbiología; 2015

La producción de leche de cabra en la Argentina, en los últimos años, ha ido aumentando en producción, industrialización y consumo, sobretodo de subproductos derivados como los quesos. La cadena caprina tiene importancia para los pequeños productores ya que producen no sólo leche y derivados sino también carne y cuero, aprovechando la adaptabilidad de estos animales a cualquier terreno, y sirven de sustento a las economías regionales donde no pueden desarrollarse otras actividades por falta de recursos. Por ello es necesario estudiar la influencia de diferentes factores en la producción, calidad e inocuidad de la leche de pequeños rumiantes. El objetivo de este trabajo fue realizar un screening microbiológico de leche de cabra producida en tambos de pequeños productores con el objeto de determinar parámetros relevantes para su control lechero y mejora de la competitividad. Se analizaron 35 muestras de leche de cabra que fueron enviadas al laboratorio, refrigeradas a 4º C. Se realizaron las siguientes determinaciones: Recuento de mesófilos aerobios Totales (según Norma ISO 4833:2003- recuento a 30º C), Recuento de bacterias Coliformes Totales (según Método del Número Más Probable- ICMSF 1983), Recuento e identificación de Staphylococcus aureus (según ICMSF- 1983), Aislamiento e identificación de Escherichia coli genérica (según ICMSF- 1983) y Salmonella spp. (según Norma ISO 6579:2003). Los resultados muestran que los recuentos de bacterias mesófilas totales estuvieron entre 1 x 102 UFC/cm3 y 1 x 106 UFC/cm3 , o sea, dentro del marco normativo. El NMP% para Coliformes Totales reveló valores de 4 a 200 NMP%. Los recuentos de Staphylococcus aureus estuvieron por debajo de 102 UFC/cm3 . No se reveló la presencia de Escherichia coli genérica ni de Salmonella spp. Estos resultados microbiológicos pueden estar influidos por la estacionalidad ya que las muestras fueron 238 tomadas iniciado el otoño y en el último mes de lactancia, momento en el cual los animales producen menor volumen lácteo y los microorganismos están más concentrados. La composición específica de la microbiota de la leche de cabra cruda, impacta directamente sobre la manufactura de subproductos como los quesos, de allí la importancia de avanzar en las investigaciones respecto de la composición microbiológica a lo largo del año. Se estudiarán también la composición físico- química, el recuento de células somáticas y su interrelación. El Código Alimentario Argentino en su Capítulo VIII de Alimentos Lácteos, Artículo 556 tris establece un sólo parámetro microbiológico en leche de cabra cruda, el Recuento Total a 30º C (UFC/cm3 ), siendo su límite máximo de 1.000.000; ésta determinación no permite evaluar por sí sola la calidad higiénico- sanitaria de la leche, el status sanitario de los animales ni la aptitud para el consumo humano. De esta forma, con los nuevos conocimientos producidos se podría ampliar la legislación vigente al respecto y brindar al productor herramientas para mejorar el manejo sanitario de los rodeos y todos los aspectos que tienen que ver con la producción primaria, propulsando el agregado de valor en la cadena agroalimentaria de la producción de leche caprina y subproductos.