Evaluación de la durabilidad a 4ºC de filets de pejerrey (Odonthestes bonariensis) tratado con NaCl y Ácidos orgánicos

AGUERRE, R; SERRATO, G; CALZETTA RESIO, A.

Revista de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias UM

Universidad de Morón

Año: 2014 vol. IV p. 39 - 52

Este estudio se realizó para evaluar la vida útil, la calidad química y atributos sensoriales de filetes de pejerrey tratados por inmersión en solución acuosa de sal y distintos ácidos orgánicos (láctico, sórbico y ascórbico) durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC. Los análisis han demostrado una significativa reducción de la proliferación de mesófilos aerobios en filetes de pejerrey tratados en comparación con el control. En los ensayos realizados los mejores resultados se han obtenido usando NaCl o los ácidos orgánicos separadamente. El NaCl parece inhibir parcialmente la actividad bactericida de los ácidos ensayados.