Calidad de yerba mate secada con diferentes tipos de combustibles

HOLOWATY, S.A.; THEA, A.E.; MARTÍN, C.M.; MARTÍNEZ, G.D.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL) & XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA y ALACCTA

El procesamiento de la yerba mate (Ilex paraguariensis Saint Hilaire sp.) comprende 5 etapas: zapecado, secado, molienda gruesa o canchado, estacionamiento y molienda fina. Las tres primeras se llevan a cabo en establecimientos denominados ?secaderos?. Durante el procesamiento, la yerba mate se seca en contacto con una mezcla de aire y gases de combustión a elevada temperatura. En Misiones, los combustibles destinados a procesos industriales son de origen celulósico (leña, biomasa, etc.). Los sistemas de combustión utilizados en la industria yerbatera son, en la mayoría de los casos, rudimentarios e ineficientes. La presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos, indicador de la mala combustión, junto al aumento progresivo en el costo de combustibles y la regulación provincial respecto al consumo de leña de monte nativo llevó a evaluar la modificación de los quemadores utilizados, así como el tipo de combustible. Sin embargo, estos cambios podrían impactar significativamente en la calidad el producto.El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto sobre parámetros fisicoquímicos de calidad de la yerba mate secando con tres tipos de combustibles (chip de madera de monte implantado, pellet de aserrín de madera y leña de monte nativo).Se tomaron muestras de yerba mate en 12 secaderos de la Provincia de Misiones: 4 secaderos que procesan con leña de monte, 6 que utilizan chip, y 2 establecimientos que implementaron pellet. Se midieron diferentes parámetros fisicoquímicos relacionados a la calidad del producto: Humedad, extracto acuoso, cafeína, polifenoles totales, color (L,a,b), cenizas totales e insolubles. Los datos se compararon mediante análisis de varianza. Se encontraron diferencias significativas en polifenoles totales y cenizas totales. El contenido de polifenoles totales tuvo valores significativamente mayores en el procesamiento con pellet (12,02 ± 0,38 gramos equivalentes de ácido gálico cada 100 gramos de sólidos secos o bien gEAG (%bs)) comparado con los otros métodos de procesamiento (10,86 ± 0,71 y 10,61 ± 0,78 gEAG (%bs)) para chip y para leña respectivamente). En cuanto a las cenizas totales, se encontraron diferencias entre los tres métodos, siendo la leña el proceso con mayor aporte de cenizas (6,98 ± 0,14 g/100g sólidos secos o bien %bs), luego el chip (6,28 ± 0,35 %bs) y el pellet (5,41± 0,29 %bs), esto se debe a un mejor control de la combustión por la presencia de sistemas automáticos que permiten disminuir el arrastre de partículas en las cámaras de combustión. Los cambios en el color, humedad, cafeína y extracto acuoso no fueron significativos entre los tres parámetros estudiados. Por lo tanto, la modificación de los sistemas de combustión significa un beneficio en la calidad del producto final por disminuir el contenido de cenizas totales y mantener mejores niveles de polifenoles totales.