IMAM   24519
INSTITUTO DE MATERIALES DE MISIONES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
IMPREGNACIÓN DE ANANÁ CON CALCIO Y ÁCIDO ASCÓRBICO EN PROCESOS DE MÚLTIPLES ETAPAS CON CONCENTRACIÓN CRECIENTE DE SACAROSA
Autor/es:
RAMOS, VICTORIA AGOSTINA; FERNÁNDEZ, PAULA ROSANA; RAMALLO, LAURA ANA; MASCHERONI, RODOLFO HORACIO
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; Congreso de Tecnología de Alimentos -CyTAL®-ALACCTA; 2019
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue evaluar la eficiencia de impregnación de ananá con ácidoascórbico y calcio en procesos de múltiples etapas en soluciones con concentracióncreciente de sacarosa. Medias rodajas de ananá de 6,0±0,5 mm de espesor fuerontratadas en dos condiciones de impregnación: T1, consistente en tres etapas consecutivasde impregnación en solución acuosa con concentración creciente de sacarosa: isotónica(~14°Bx), 40°Bx y 60°Bx, cada una con adición de ácido ascórbico y lactato de calcio;T2, conformado por dos etapas consecutivas de impregnación en solución acuosa conconcentración creciente de sacarosa, isotónica (~14°Bx) y 60°Bx, con adición de ácidoascórbico y lactato de calcio. La duración total de cada proceso fue de 3 horas. Seevaluó variación del contenido de agua, sólidos solubles, pH, acidez titulable, ácidoascórbico y calcio. No se observaron diferencias significativas en el contenido de aguani en la acidez titulable de los productos finales. Se registró un aumento del contenidode sólidos solubles, 30 y 33 °Bx en T1 y T2 respectivamente. La pérdida de agua fue de36,24±0,50 g/100 g fruta fresca en T1, y de 35,34±1,20 g/100 g fruta fresca en T2. Enambos casos, hubo un leve incremento del pH y una disminución de la acidez titulablefrente a los valores de fruta fresca. Se determinó que la incorporación de los nutrientesen la fruta fue significativamente favorecida en el proceso T1, donde se registró unincremento en el contenido de ácido ascórbico y de calcio de 550% y 800%respectivamente, mientras que en el tratamiento T2 el incremento en el contenido deácido ascórbico y de calcio fue de 300% y 410% respectivamente.