PRODUCTOS DE PAPAYA Y MANZANA ENRIQUECIDOS Y REDUCIDOS EN CALORIAS

NANCY LOVERA; VIVIANA O. SALVADORI; LAURA A. RAMALLO; VICTORIA RAMOS

Buenos Aires

Congreso; CYTAL-ALACCTA 2019 XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

AATA

Se evaluó el efecto de la impregnación con calcio y magnesio en la elaboración de manzana y papaya en almíbar. La fruta en almíbar se obtuvo a partir de discos (1 cm de espesor y 2,5 cm de diámetro) de fruta fresca y de fruta impregnada en soluciones isotónicas de ambos minerales (1,5% lactato de calcio y 1% cloruro de magnesio) durante 4 h, a 45 ºC. Se ensayaron 3 formulaciones de almíbares para cada fruta: SM1 (0,1% estevia y 20% sacarosa), SM2 (40% sacarosa) y SM3 (0,1% estevia, 20% sacarosa y 1,5% lactato de calcio) en manzana; y SP1 (0,1% estevia y 30% sacarosa), SP2 (60% sacarosa) y SP3 (0,1% estevia, 30% sacarosa y 1,5% lactato de calcio) en papaya. La cocción de fruta fresca e impregnada en los distintos almíbares se realizó a temperatura de ebullición durante 20 min (manzana) ó 60 min (papaya). Con la pulpa remanente de ambas frutas se elaboraron mermeladas de papaya-manzana reducida en calorías con cantidades similares de cada fruta, pectina cítrica (1%) y lactato de calcio (1%): (M1: 30% de sacarosa y 0,23% estevia y M2: 20% de sacarosa y 0,27% estevia). La cocción se realizó hasta una concentración final de 65ºBrix. Se monitorearon distintas características de calidad en las frutas y los almíbares (antes y después de la cocción). En las frutas se analizaron: contenido de calcio y magnesio, fuerza máxima y humedad. En las soluciones se determinaron: transmitancia óptica y comportamiento reológico. En la mermelada se determinaron: contenido de calcio y magnesio, consistencia (test de extrusión por retroceso en texturómetro) y comportamiento reológico; se compararon los resultados con una mermelada de papaya comercial. La impregnación previa a la cocción aumentó el contenido de calcio de la fruta en almíbar respecto de la fruta fresca entre 3-4 veces en manzanas y entre 2-3 veces en papayas. La fuerza máxima de manzanas en almíbar fue aproximadamente igual a la fruta fresca y de papaya en almíbar hasta 5 veces mayor a la fruta fresca. En cuanto a la incorporación de magnesio, se obtuvo manzana en almíbar con contenido de magnesio entre 5 y 7 mg/100g en base húmeda (bh), y papaya en almíbar entre 12 y 17 mg/100g (bh). Los valores de transmitancia óptica de los almíbares presentaron menor variación durante la cocción de frutas impregnadas que durante la cocción de frutas frescas. Todas las soluciones luego de la cocción presentaron un comportamiento newtoniano. En mermelada, el contenido de calcio fue en promedio 200±23 mg/100g (bh), en cuanto a sus propiedades mecánicas se encontró que la consistencia fue significativamente mayor que el valor registrado en la mermelada comercial. En cuanto a la reología, el ajuste con el modelo de Herschel-Bulkley fue satisfactorio. En base a los resultados anteriores se concluye que es factible obtener manzana y papaya en almíbar y mermelada de manzana-papaya enriquecidas en calcio y/o magnesio; y reducidas en calorías.