IMAM 24519
INSTITUTO DE MATERIALES DE MISIONES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
IMPREGNACIÓN DE ANANÁ CON CALCIO Y ÁCIDO ASCÓRBICO EN PROCESOS DE MÚLTIPLES ETAPAS CON CONCENTRACIÓN CRECIENTE DE SACAROSA
Autor/es:
VICTORIA RAMOS; PAULA R. FERNÁNDEZ; LAURA A. RAMALLO; RODOLFO H. MASCHERONI
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; CYTAL-ALACCTA 2019 XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue evaluar la eficiencia de impregnación de ananá con ácido ascórbico y calcio en procesos de múltiples etapas en soluciones con concentración creciente de sacarosa. Medias rodajas de ananá de 6,0±0,5 mm de espesor fueron tratadas en dos condiciones de impregnación: T1, consistente en tres etapas consecutivas de impregnación en solución acuosa con concentración creciente de sacarosa: isotónica (~14°Bx), 40°Bx y 60°Bx, cada una con adición de ácido ascórbico y lactato de calcio; T2, conformado por dos etapas consecutivas de impregnación en solución acuosa con concentración creciente de sacarosa, isotónico (~14°Bx) y 60°Bx, con adición de ácido ascórbico y lactato de calcio. La duración total de cada proceso fue de 3 horas. Se evaluó variación del contenido de agua, sólidos solubles, pH, acidez titulable, ácido ascórbico y calcio. No se observaron diferencias significativas en el contenido de agua ni en la acidez titulable de los productos finales. Se registró un aumento del contenido de sólidos solubles, 30 y 35 °Bx en T1 y T2 respectivamente. La pérdida de agua fue levemente mayor en T1 con 36,50±0,50 g/100 g fruta fresca, frente a 34,40±1,20 g/100 g fruta fresca en T2. En ambos casos, hubo un leve incremento del pH y una disminución de la acidez titulable frente a los valores de fruta fresca. Se determinó que la incorporación de los nutrientes en la fruta fue significativamente favorecida en el proceso T1, donde se registró un incremento en el contenido de ácido ascórbico y de calcio de 550% y 800% respectivamente, mientras que en el tratamiento T2 el incremento en el contenido de ácido ascórbico y de calcio fue de 300% y 410% respectivamente.
